W Restauracji Magnackiej, w której kusi dziczyzna, baranina i inne dworskie dania, szczególną popularnością cieszą się także chopcie lasowiackie. Przepis przed laty podarowała zamkowemu kucharzowi sławna babcia Hania, jak nazywali wszyscy Annę Rzeszut z Zespołu Obrzędowego „Lasowiaczki”. Z podobnymi pysznościami na Zamku w Baranowie Sandomierskim zmierzy się wkrótce telewizyjna sława – kucharz Karol Okrasa, który będzie tu gotował „na żywo” i oceniał potrawy konkursowe podczas III Festiwalu Kultury Lasowiackiej.
Barbara Sroczyńska z Zespołu Obrzędowego „Lasowiaczki”, która już raz z Karolem Okrasą gotowała na Zamku w Baranowie Sandomierskim, nie wie jeszcze, jakimi daniami kucharz zaskoczy publiczność, ale jest pewna, że w kuchni lasowiackiej inspiracji mu nie braknie. – To właśnie chopciami lasowiackimi wygrał kiedyś kulinarny konkurs zamkowy kucharz, któremu babcia Hania podarowała przepis – zdradza Barbara Sroczyńska.
Chopcie to nic innego jak gołąbki zapieczone w kapuście z dodatkiem kaszy jaglanej, cebuli i grzybów, polane sosem porowym. Ich oryginalny smak pomaga uzyskać słodka papryka.
– Do dziś są w naszym menu i są chętnie zamawiane przez turystów – mówi Aleksandra Serafin, główny specjalista ds. marketingu, reklamy i sprzedaży usług w Zespole Zamkowo-Parkowym w Baranowie Sandomierskim. – Magnacka rezydencja kojarzy się wprawdzie z kuchnią dworską, ale inspirujemy się również kuchnią ludową, regionalną, wiedząc, że kryje ona w sobie oryginalne smaki, których nasi goście są bardzo ciekawi. Dlatego lasowiackie smaki trafiły do naszego menu.
Beata Adamczyk, która kieruje Restauracją Magnacką potwierdza, że goście szukają miejscowych dań, pytają o produkty regionalne. Kuchnia zaopatruje się więc u lokalnych dostawców, nie brakuje w daniach grzybów z okolicznych lasów, a wszystkie wędliny zamkowi kucharze wędzą na sianie.
Lasowiacy mięso jadali rzadko, ale, owszem, od święta czasem i oni robili pasztet czy kiełbasę.
– U Lasowiaków z okolic Baranowa Sandomierskiego, inaczej niż w Kolbuszowej, modna była nie tyle kapusta ziemniaczana, co najróżniejsze kasze: jęczmienna, jaglana, tatarczana i pęczak – wylicza Barbara Sroczyńska. – Taką kaszę jadło się najczęściej z mlekiem, a w wersji bogatszej – ze skwareczkami. Kasze dodawało się do gołąbków. Kapusta także była powszechna, ale u nas gotowana z grochem Jaś. Groch jadło się także z samym mlekiem albo podobnie jak kaszę ze skwarkami. To były bardzo proste dania. Nasi przodkowie z Puszczy Sandomierskiej obficie korzystali też z leśnych skarbów. Grzyby dodawali do różnych potraw, a że je suszyli, to mogli korzystać z nich cały rok. Popularne były także jagody.
Ciasto piekło się przeważnie drożdżowe. – Moja babcia, a potem mama piekła drożdżowe bułki. Taki wielki drożdżowy placek kroiło się na pajdy, smarowało masłem. Do tego garnuszek mleka. To było najlepsze jedzenie – wzdycha pani Barbara i mówi, że i u Lasowiaków, jak pod Rzeszowem, jadało się gomółki z suszonego sera. – Od zawsze mamy też brozioki, które Rzeszowiacy nazywają proziakami. To to samo, a nasza nazwa ma takie uzasadnienie, że sodę oczyszczoną na wsi nazywano „brozą”. Jak chleba nieraz brakło, to mama zamiesiła na stolnicy mąkę, zsiadłe mleko, troszkę soli, brozy. Robiła z tego duże placki i piekła na piecu, na blasze z obu stron. Jadło się z masłem i solą. Pyszne. Pierogi? Także były lasowiackim smakołykiem, ale już na specjalne okazje. Robiono je z najróżniejszymi farszami, na słono i na słodko. Z serem i z jagodami, z kapustą i ziemniakami. A ze śliwką to robiło się gałki, czyli takie współczesne knedle.
Pierogi są i w kuchni Zamku w Baranowie Sandomierskim. Luksusowe, bo z kaczką otulone szlachetnym borowikiem, albo karpackie i bliższe bojkowsko-łemkowskim tradycjom z farszem ze słodkiej kapusty i sera.
– Chopcie to nie jedyne lasowiackie danie w naszym menu – zapewnia jednak Artur Florkiewicz, szef kuchni w Restauracji Magnackiej, w której kuchmistrzowie dbają o to, aby dania miały rzemieślniczy charakter, więc na miejscu nie tylko wędzi się wędliny, ale i wypieka chleby, ciasta i ciasteczka, czy kisi warzywa, by potem je dodać chociażby do kojarzącej się z dzieciństwem pasztetówki. – W wielu daniach sięgamy po składniki, na których opierała się lasowiacka kuchnia, po kasze, grzyby, kapustę, cebulę. Popularna w regionie fasola Jaś i kapusta to ważne składniki naszej duszonej baraniny. W menu mamy też aromatyczną zupę z młodej kapusty na wędzonce czy zamkowy rarytas na przystawkę – leśne grzyby zapiekane na chrupiącej kromce naszego pieczywa.
Kultura Lasowiaków okazuje się nie tylko uzupełniać dworskie smaki, ale i pasować do zamkowego wystroju. Charakterystyczne roślinne hafty zdobią serwety na stołach restauracji, a turyści mogą wziąć udział w warsztatach lasowiackich – poznać w ich trakcie historię regionu, samodzielnie wykonać legendarne lasowiackie serce i zjeść pyszny obiad.
W końcu to także na magnackim dziedzińcu co roku gości „Lasowiacka kuchnia w Zamku w Baranowie Sandomierskim” – wydarzenie pełne pysznego jadła organizowane w ramach III Festiwalu Kultury Lasowiackiej – w tym roku w niedzielę 23 lipca.
– To już trzecia edycja lasowiackiej kuchni w Zamku w Baranowie Sandomierskim w ramach festiwalu lasowiackiego – mówi Aleksandra Serafin. – Festiwal co roku cieszy się ogromnym zainteresowaniem. W tamtym roku tłumy przyszły popróbować lasowiackich dań i zobaczyć, jak wspólnie z Barbarą Sroczyńską oraz Zespołem Obrzędowym „Lasowiaczki” przygotowuje je Karol Okrasa. Gotowaniu „na żywo” towarzyszyły barwne opowieści o lasowiackich smakach. W festiwalu biorą udział koła gospodyń wiejskich i inne stowarzyszenia prezentujące dania kuchni lasowiackiej. Przyrządzone przez nie dania oparte na tradycjach tej kuchni oceniane są w konkursie, któremu przewodniczy sam Karol Okrasa. Każdy więc chce zostać zwycięzcą – podsumowuje Aleksandra Serafin i zaprasza wszystkich na „Lasowiacką kuchnię w Zamku w Baranowie Sandomierskim”. Wstęp wolny!
