Przed wiekami zioła i przyprawy były równie cenne, jak złoto. Królowa Saba składała z nich daninę królowi Salomonowi. Hiszpańscy, portugalscy i holenderscy odkrywcy przepływali oceany, aby zdobyć kolejne aromatyczne mieszanki. A zakonnicy strzegli w klasztornych murach tajemnic ich działania. Dziś dostęp do ziół i przypraw jest nieograniczony, więc na dobre rozgościły się w naszych kuchniach. I nic w tym dziwnego, bo wystarczy ich szczypta, by wydobyć i podkreślić smak każdej potrawy.
– W polskiej kuchni kilka lat temu rozpoczął się renesans ziół. Wcześniej ziołowe przyprawy stosowane w Polsce ograniczały się do liścia laurowego, ziela angielskiego i natki pietruszki. Choć ta ostatnia nie była nawet uważana za zioło. Teraz wiedza zielarska jest znacznie większa. W domowych kuchniach coraz częściej stosuje się kozieradkę, cząber, czosnek niedźwiedzi – wymienia Agata Kubik, szef kuchni Zamku w Krasiczynie.
Zielarskie dzieje
Zioła i przyprawy mają długą i burzliwą historię. Znali je i stosowali już starożytni Egipcjanie, którzy doceniali ich wartości smakowe, a także lecznicze. O ich randze świadczy też historia Mahometa. Prorok dopiero, gdy poślubił wdowę po handlarzu przyprawami i ziołami, mógł rozpocząć budowę potęgi islamu. Z każdym wiekiem rola ziół w społeczeństwie rosła coraz bardziej. Jednak w średniowieczu nastąpił kryzys, gdy ich stosowanie zaczęto przypisywać czarownicom. I gdyby nie klasztory, wiedza o nich przepadłaby na dobre. To zakonnicy podtrzymali tradycję hodowania ziół i wykorzystywania ich w kuchni i lecznictwie. Po latach niełaski wielki powrót ziół i przypraw do kuchni nastąpił w epoce wielkich odkryć geograficznych. Żeglarze z nowoodkrytych regionów przywozili rośliny, które smakiem i aromatem podbijały Europę. Ich ceny były jednak astronomiczne, i dlatego stosowanie ziół i przypraw było oznaką przynależności do wyższej sfery. Często były też środkiem płatniczym, równie wartościowym jak złoto. To wszystko sprawiło, że z ich powodu wiele razy wybuchały walki między handlarzami z Holandii, Hiszpanii, Portugalii i Anglii nieustannie rywalizującymi między sobą o wpływy na europejskim rynku. Holendrzy stworzyli np. potężną siatkę szpiegowską, dzięki której mieli przejąć szlak handlowy na Wschodzie. Z kolei Francuzi wykradli im sadzonki gałki muszkatołowej, by w ten sposób zniszczyć monopol Holendrów w uprawie tej przyprawy. W Polsce również rzadkie przyprawy były bezcenne i stosowane jedynie w kuchniach bogatych rodzin szlacheckich. Ale obok sprowadzanych przypraw równie chętnie stosowano rodzime zioła. – Polacy mają naturę zielarzy – zauważa Agata Kubik z Krasiczyna. – W dawnej Polsce z ziół gotowano nawet zupy z ziół, np. z czosnku niedźwiedziego lub żurawiny przygotowywano podstawę do barszczu. Oczywiście robili to najbiedniejsi, w kuchniach bogatej arystokracji zioła były używane przede wszystkim do doprawiania potraw.
Krasiczyn ziołami stoi
Zły czas dla ziół nastał w XIX w. Rozwój nauki i szybki postęp w dziedzinie chemii sprawiły, że prawie całkowicie zaprzestano stosowania ziół. Dopiero w drugiej połowie ubiegłego wieku przypomniano sobie o tych aromatycznych roślinach, w Polsce natomiast moda na zioła i rzadkie przyprawy nastała pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Zdaniem szefa kuchni w Krasiczynie to pęd do natury i ekologicznego żywienia tak pozytywnie wpłynęły na zmiany w naszej kuchni. Polubiliśmy również kuchnię włoską, której nieodłącznym elementem są właśnie przyprawy. Dziś wiedza na temat ziół jest znacznie większa niż kilka lat temu, a na rynku wydawniczym ciągle pojawiają się nowe poradniki, jak hodować zioła, jak je suszyć i jak dobierać do potraw. Ale okazuje się, że naszą rodzimą kuchnię bez obaw można nazwać zielarską. – Z tym, że najczęściej są to zioła suszone, choć coraz częściej hodujemy zioła w doniczkach lub przydomowych ogródkach. Wiele z nich jest typowo naszymi ziołami: piołun, kolendra, hyzop, lubczyk, majeranek, mięta, rozmaryn, macierzanka – wymienia szefowa krasiczyńskiej kuchni.
Wiele z tych ziół stosowali kucharze na szlacheckich dworach doprawiając dania przyrządzane np. na uczty. Takie biesiady pachnące ziołami i przyprawami odbywały się również w Zamku w Krasiczynie. Na przestrzeni stuleci w murach tej XVI-wiecznej budowli gościło wiele znamienitości: koronowane głowy, członkowie znanych i wpływowych polskich rodów szlacheckich, goście z całej Europy. Za czasów kolejnych właścicieli zamku, Krasickich, Potockich, Tarłów czy Sapiehów stoły aż uginały się od wyśmienitych mięsiw doprawianych ziołami i aromatycznymi przyprawami. I ta tradycja zobowiązuje. W zamkowej restauracji nadal podtrzymuje się kulturę polskiego stołu, łącząc tradycję z nowoczesnymi trendami panującymi w kuchni.
Odkryj magię ziół
Zalety ziół i przypraw nie sposób przecenić. Ich aromat sprawia, że nawet codzienny posiłek nabiera oryginalności. Zioła poprawiają smak i zapach, urozmaicają pożywienie. – A poza tym przyprawy korzystnie wpływają nie tylko na apetyt i trawienie, mają również właściwości lecznicze i wchodzą w skład różnych diet, np. bezsolnej – zwraca uwagę Maciej Gołdyn, kucharz z krasiczyńskim Zamku. – Bazylia zmieszana z rozmarynem jest namiastką soli w potrawie. To niezwykle ważne dla ludzi, którzy są na diecie bezsolnej, a chcą jadać smacznie i zdrowo.
Zioła najlepiej dobierać pod kątem tego, co chcemy przygotować. Nie może ono zdominować potrawy, ma podkreślić i wyciągnąć jej walory smakowe. Do ziemniaków pasuje tymianek, majeranek, rozmaryn i lubczyk. Melisa cytrynowa i mięta podwyższają smaki deserów. Sałatki lubią estragon. – Ale z ziołami warto eksperymentować, ciągle próbować czegoś nowego. Metodą prób i błędów można osiągnąć naprawdę niepowtarzalny smak – zapewnia Agata Kubik.
AGATA KUBIK i MACIEJ GOŁDYN, szef kuchni i kucharz w Zamku w Krasiczynie polecają:
Sandacz z pary w towarzystwie warzyw
170 g fileta z sandacza
120 g marchwi cukrowej
120 g groszku cukrowego
2 kromki chleba tostowego
1 mały jogurt naturalny
50 g gotowego ciasta francuskiego
2 – 3 łyżki stołowe białego wina wytrawnego
1 łyżka soku z cytryny
masło, bazylia, tymianek, rozmaryn
1. Fileta sandacza skrapiamy białym winem i sokiem z cytryny, okładamy liśćmi bazylii i tymianku. Tak przygotowaną rybę odstawiamy na kilka godzin, aby się zamarynowała.
2. Zamarynowaną rybę przez 10 minut gotujemy na parze razem z marchewką i groszkiem.
3. Kromki chleba tostowego smarujemy masłem, z ciasta francuskiego formujemy dowolny wzór, np. warkocz. Następnie chleb i ciasto francuskie przez 8 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stop. C.
4. Z jogurtu naturalnego i posiekanych ziół przygotowujemy dip. Wszystko układamy na talerzu i podajemy.
Polędwica wołowa w balsamicznym sosie
150 g polędwicy wołowej
120 g brokułów
120 g kalafiora
200 g ziemniaków
150 ml czerwonego wina wytrawnego
30 ml octu balsamicznego
30 ml śmietanki 30-procentowej
pół kostki masła
1 gałązka lubczyku
szałwia
oliwa z oliwek
mąka
sól, pieprz
1. Z polędwicy wykrawamy stek. Z wina, octu balsamicznego i szałwi przygotowujemy marynatę. Mięso pozostawiamy w zalewie około godziny.
2. Zamarynowane mięso wyjmujemy i oprószamy mąką. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej mięso.
3. Ziemniaki obieramy, gotujemy na półtwardo, a następnie odcedzamy z wody.
4. Brokuły i kalafiora gotujemy w wodzie lub na parze i odcedzamy.
5. Usmażoną polędwicę podlewamy resztą marynaty i dusimy ok. 10 minut. Następnie podlewamy śmietaną, aby zrobił się gęsty sos.
6. Ziemniaki kroimy w talarki lub kostkę i podsmażamy na rozgrzanym maśle. Doprawiamy posiekanym lubczykiem, solą i pieprzem do smaku.
