Św. Marcin z Tours to jeden z ulubionych, średniowiecznych świętych. Jest patronem Francji, dzieci, żołnierzy, krawców, młynarzy, ale i podróżników, więźniów i biedaków. Być może cała rzesza podopiecznych sprawiła, że jego kult w Europie bardzo się rozpowszechnił, a wraz z nim i moda na gęsinę. Skąd gęś wśród atrybutów świętego? Otóż wiódł on życie pustelnicze, ale cieszył się wielka charyzmą i szacunkiem ludzi, którzy zapragnęli, żeby został biskupem. On jednak zaszczytów nie chciał. Jak głosi legenda, gdy przybyli posłańcy od papieża, ukrył się przed nimi obok gęsiarni. Ptaki podniosły hałas i tak go znaleziono, i mianowano biskupem.
Dzień św. Marcina należał do szczególnie czczonych, a o tym, że i nad Wisłą spożywano wtedy gęsi, przypomina Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” i staropolski tekst na temat gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.
Gęś w dniu św. Marcina była posiłkiem tak tradycyjnym, jak w Ameryce indyk w Dniu Dziękczynienia. Niestety wokół gęsi narosło mnóstwo mitów, które nie mają żadnego pokrycia z rzeczywistością. Przede wszystkim w Polsce ptaki hodowane z gospodarstwach ekologicznych, nie są karmione „na siłę”, lecz urozmaiconą żywnością organiczną i mają możliwość korzystania z łąk, pastwisk i wybiegów. Ich hodowla jest zupełnie inna niż kurczaków z chowu zamkniętego i karmionych małowartościowymi paszami. Polskie gęsi najczęściej karmione są paszami owsianymi, a dzięki temu ich mięso zawiera 23 proc. białka, ok. 4 proc. tłuszczu i ma niewysoki poziom cholesterolu.
Dziś Polska jest największym producentem gęsiny w Europie, ale blisko w 100 proc. tuszek gęsich lub ich elementów trafia głównie do konsumentów z Niemiec (około 18-20 tys. ton rocznie). Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Wprawdzie w ciągu ostatnich kilku lat spożycie tego mięsa wzrosło w naszym kraju czterokrotnie, ale wciąż jest to niewielki procent całej produkcji.
Jak zatem przygotować gęsinę? Nie jest to trudne, bo wystarczy zamarynować ją w ziołach i czosnku, najlepiej przez dobę, a potem nafaszerować szarymi renetami i piec zgodnie z zasadą, że każdy 1 kg mięsa wymaga 45 minut pieczenia. Mięso gęsi świetnie komponuje się też z sosem żurawinowym doprawionym cynamonem lub z sosem ze śliwek. Na szczęście przepisów na gęsinę jest coraz więcej, ponieważ wraca ona do naszych łask. Dlatego może warto przyrządzić ją na świąteczny obiad 11 listopada. Podana w całości na eleganckim półmisku z pewnością będzie smacznym zaskoczeniem dla biesiadników.
