„Kto w Bieszczadach pije kawę?! Tutaj pije się piwo!” – słyszeli z każdej strony, ale przestrogi puszczali mimo uszu. Wymarzyli sobie, że kawa będzie ich sposobem na życie w Bieszczadach i… od dwóch lat są właścicielami Wypalarni Bieszczadzki Wypał Kawy, a od roku w Smereku można się zatrzymać na Kawę z Retorty, którą serwują Klaudia Dryja i Filip Kowalczyk. Udało się im stworzyć biznes spójny z historią tych ziem i w każdym detalu nawiązujący do przyrody i magii gór. – Klaudia nie godzi się na żadną bylejakość, a ja, odpowiadam za wypał kawy i nie pozwalam, by cokolwiek źle smakowało – śmieje się Filip Kowalczyk.
I choć bieszczadzka kawa brzmi co najmniej egzotycznie, bo gdzie tu doszukiwać się lokalności, to jednak Klaudii i Filipowi udało się stworzyć małą, dostępną tylko w Bieszczadach markę kawy specialty, którą rzemieślniczo wypalają według własnej receptury.
– Jesteśmy świeżutcy jak nasze ziarenka! Na rynku pojawiliśmy się w połowie sierpnia 2021 roku – śmieją się bieszczadzcy kawosze. Wcześniej kilka lat przygotowywali się do otwarcia biznesu, który pozwoliłby im na poważnie związać się z Bieszczadami. Dzięki tym górom się poznali i od początku wiedzieli, że to ich miejsce na ziemi. I bynajmniej, nie rzucili wszystkiego i nie uciekli w Bieszczady – Klaudia pochodzi z Kalnicy, a Filipa poznała w drodze do domu.
Osiem lat temu ona była studentką dziennikarstwa w Krakowie, on, absolwent ekonomii pracował w stolicy Małopolski. Połączyła ich przypadkowa podróż. Filip, w tamtym czasie po rozcięciu łuku brwiowego zrezygnował z wyprawy rowerowej w Alpy i zdecydował się na tour po Bieszczadach. Miał wolne miejsce w samochodzie i szukał dodatkowego pasażera. Zgłosiła się Klaudia, która chciała jak najszybciej dotrzeć do domu w Kalnicy. Wspólne cztery godziny w samochodzie wystarczyły, by szybko zdecydowali, że chcą być razem, a swój dom widzą w Bieszczadach.
Wypał kawy jak wypał węgla drzewnego w Bieszczadach
– Bardzo chciałam wrócić w te strony, uwielbiam klimat gór, gdzie się wychowałam, ale kilka lat musieliśmy się do tego przygotowywać, bo na życie tutaj trzeba mieć pomysł. Tak narodziła się idea wypalarni kawy, choć o dziwo, sama nie piję kawy. Smakoszem jest Filip – od kilku lat kupował coraz to inne kawy, młynki, ekspresy i autentycznie był zainteresowany wszystkim, co z kawą związane – opowiada Klaudia Dryja. – Od razu też połączyłam wypalanie kawy z wypałem węgla drzewnego w Bieszczadach, a dymiące retorty doskonale znam z Kalnicy, gdzie przed nieistniejącą już wsią Jaworzec był wypał i smolarze. Zależało mi, by w tym co robimy wyeksponować lokalność. Stąd też retorta – symbol wypału, z której serwujemy kawę w Smereku i gdzie możemy być blisko takich samych entuzjastów gór i kawy, jak my.
– Zachwycił mnie ten pomysł, podobnie jak Bieszczady, w których ujęły mnie: przyroda, przestrzeń, ludzie, historia tych ziem – przyznaje Filip Kowalczyk. – Pamiętam, że po pierwszym dłuższym pobycie tutaj i powrocie do Krakowa przez kolejne pół roku nieustannie szukałem działek w Bieszczadach, sprawdzałem, jak się buduje dom, ile to kosztuje i kombinowałem, co zrobić, by osiąść tutaj na stałe.
Z Wypalarnią Bieszczadzki Wypał Kawy wystartowali dwa lata temu, ale wcześniej przez kilka lat się szkolili i przygotowywali. Na początek była wiedza z książek i Internetu, kosztorys i poszukiwanie mistrzów roastingu kawy. Gdy w Warszawie znaleźli wicemistrza Polski, okazało się, że zachorował na COVID i stracił węch oraz smak.
– W końcu trafiliśmy do człowieka, który nie tylko znał się na wypalaniu, ale prowadził też biznesowe szkolenia począwszy od zakupu zielonego ziarna, prażenia, aż po sprzedaż kawy. Bardzo nam to pomogło w rozwinięciu naszej działalności – mówi Filip Kowalczyk. – Wynajęliśmy piec w wypalarni w Krakowie i przygotowaliśmy pierwsze 100 kg autorskiej kawy. To była Retortowa i Sielska. Pierwsza to Brazylia ze średnio palonymi ziarnami, którą charakteryzuje wysoka słodycz z wyczuwalną nutą czekolady, karmelu i orzecha. Sielska pochodzi z Etiopii i daje się w niej wyczuć cytrusowe nuty. Do dziś pamiętam ten bagażnik po dach wypełniony 100 kg świeżo wypalonej kawy i myśl, że do Nowego Roku nie zdołamy tego rozdać rodzinie i przyjaciołom. Na miejscu okazało się, że wszystko sprzedaliśmy w półtora dnia i nawiązaliśmy współpracę z lokalnymi partnerami. Od początku nastawialiśmy się na sprzedaż kawy w Internecie oraz w zaprzyjaźnionych punktach z rękodziełem i produktem lokalnym w Bieszczadach. Dzisiaj nasza kawa jest dostępna w około 40 punktach w najpopularniejszych bieszczadzkich lokalizacjach i oczywiście w Kawie z Retorty w Smereku.
W sprzedaży jest 5 rodzajów kaw – doszły jeszcze: Zakapiorska, z Gwatemali, ze średnio palonymi ziarnami gwarantująca wysoką słodycz z nutami ciemnej czekolady oraz wiśni; Wilcza pochodząca z Brazylii, pachnąca jak jagodzianka i przypominająca słodycz leśnych owoców oraz czekolady. Tej kawy Klaudia i Filip szukali najdłużej, a gdy ją w końcu znaleźli, okazało się, że importer ma tylko 4 worki. Wzięli wszystko. I nie pomylili się. Ta zajęła 4 miejsce w konkursie na najlepszą kawę wśród producentów w Brazylii. Bardzo wysoko punktowana wśród kaw specialty. W Bieszczadach też szybko stała się przebojem. Gdy wskoczyła na młynek, miała być w sprzedaży przez weekend, wyprzedała się w pół dnia.
Jest jeszcze Rysia, z ziaren z Etiopii o posmaku winogron i karmelu wykorzystywana do ekspresów przelewowych.
– Zabrzmi to nieprawdopodobnie, ale gdy w naszej ofercie pojawiła się Rysia, natychmiast mieliśmy tak dużo zamówień, że dopiero w nocy zawoziliśmy pakunki do paczkomatu w Cisnej. I… spotkaliśmy rysia przebiegającego przez drogę – jadąc samochodem pełnym rysiej kawy – śmieje się Klaudia. – Uznaliśmy, że to dobry znak i rzeczywiście, ryś przyniósł nam szczęście.
W Smereku kawa z historycznej retorty
W 2022 roku sprzedali prawie tonę wypalonej przez siebie kawy i odważyli się wystartować z Kawą z Retorty, czyli kawą sprzedawaną w Smereku, przy głównej drodze biegnącej do Wetliny i Ustrzyk Dolnych, serwowaną wprost z historycznej retorty, którą odkupili z wypału w Kalnicy i dzięki lokalnym rzemieślnikom zaadoptowali na punkt gastronomiczny.
Zależy im na autentyczności i spójności wszystkich detali – znaki graficzne przygotowuje Marcelina Kilian, która znakomicie czuje Bieszczady. Kilka lat tutaj mieszkała, często tu wraca i doskonale wyczuwa estetykę Klaudii, która, jak ognia unika przekłamań związanych z miejscem, które zna, kocha i z którego wyrosła.
– Otwarcie retorty w Smereku okazało się znakomitym posunięciem – przyznaje Filip. – Od pierwszego dnia mieliśmy mnóstwo klientów, którzy znali nas z mediów społecznościowych, a którzy chcieli spotkać się z nami na żywo, porozmawiać, wymienić się uwagami o kawie, ulubionych szlakach i najfajniejszych miejscówkach w Bieszczadach. Nasz dzienny rekord to 176 kaw i właściwie trudno powiedzieć, jakie sprzedają się najlepiej. W ekspresie są ziarna Retortowej, której smak najbliższy jest najpopularniejszym kawom, ale już wybór, czy kawy mleczne, czy americano, jest absolutnie przypadkowy i zależy od dnia. Na pewno jednak nasi goście potrafią docenić smak dobrej kawy, dlatego w 2024 roku planujemy postawić drugą retortę w Polańczyku, a i własna wypalarnia kawy marzy się nam coraz bardziej.
– Retorta i Bieszczadzki Wypał Kawy to był szalony pomysł, na który rodzina, przyjaciele i znajomi patrzyli z przymrużeniem oka, a dziś zapraszają do nas znajomych i chwalą się kawą z Bieszczadów – śmieje się Klaudia. – Jesteśmy cierpliwi i powoli budujemy naszą markę. Kawa z Retorty będzie czynna do 28 października. Potem przerwa zimowa i powrócimy w okolicach majówki. W tym czasie skoncentrujemy się na sklepie internetowym oraz szukaniu nowych smaków i pomysłów. Cieszy nas, że możemy współpracować z miejscowymi pasjonatami. Mamy świetne pączki z Ustrzyk Górnych, genialne ciastka z Kalnicy i smakowite herbaty ziołowe od znajomych, którzy przez kilka lat związani byli z Bieszczadami. Przy kawie i nie tylko udaje się nam pisać bieszczadzką historie, dokładnie taką, jaką kilka lat temu wymarzyliśmy sobie w samochodzie jadącym z Krakowa do Kalnicy.
Fotografie Tadeusz Poźniak
