Ropki, maleńka dolina u podnóży najwyższy szczytów Beskidu Niskiego – Ostrego Wierchu i Lackowej. To tutaj Grażyna Betleja-Furman się wychowała, choć urodziła się w okolicach Gorzowa Wielkopolskiego i tutaj powróciła, do domu swoich dziadków, po tym, jak ukończyła studia w Krakowie i poczuła, że chce osiąść tam, gdzie jej bliscy żyli od pokoleń.
Bo co ważne, społeczność łemkowska, przesiedlona, rozproszona, zachowała swoje dziedzictwo kulturowe, a kuchnia, jako fundamentalna jego część, do dziś jest stosowana. I właśnie do łemkowskiego stołu zastawionego smakołykami zapamiętanymi z dzieciństwa zaprasza nas autorka.
Książka jest okazała – album okraszony pięknymi zdjęciami, wspomnieniami i archiwalnymi fotografiami rodzinnymi. Wspaniała opowieść o rodzinie, mamie i dziadkach. Autorka mieszka w Ropkach już ponad pół wieku i robi wszystko, by to dziedzictwo kulturowe żyło i zachwycało kolejne pokolenia. Jej kuchnia, od zawsze bezmięsna, zachwyca nie tylko okolicznych mieszkańców, ale i turystów, którzy odwiedzają ją w klimatycznym Swystowym Sadzie. To było pierwsze gospodarstwo agroturystyczne, jakie powstało w Ropkach, które powstało na historycznym domostwie i sadzie Petra Swysta, który w 1946 roku został wysiedlony na Ukrainę. Gdy w Polsce nastały przemiany po 1989 roku, autorka wraz z mężem kupiła to miejsce i tak powstał jej dom, w którym od dekad wita gości, karmi ich i wspólnie z nimi biesiaduje spoglądając na beskidzkie pejzaże. Tutaj odbywają się spektakle teatralne, koncerty i warsztaty wokalne.
Ropki to prawie środek Łemkowszczyzny, która rozciąga się na południu Polski, od Muszyny prawie aż po Cisną. Dziś Łemków mieszka tu niewielu. Wysiedlano ich masowo z tych terenów, jako skutek polityki narodowościowej prowadzonej przez władze PRL po II wojnie światowej. Co prawda w 1940 roku odbyło się pierwsze wysiedlenie około 5 tys. Łemków jeszcze na podstawie porozumienia między Niemcami a ZSRR w sprawie wymiany ludności ukraińskiej mieszkającej w Generalnej Guberni, ale w latach 1944–46 w ramach repatriacji Łemkowszczyznę opuściło aż 65–95 tysięcy osób. Trzeciego wysiedlenia ludności łemkowskiej dokonano w związku z tzw. akcją „Wisła”, której celem było pozbawienie zaplecza podziemia ukraińskiego i likwidacja partyzantki ukraińskiej z UPA. W 1947 roku na tereny Polski Zachodniej i Północnej (tzw. Ziemie Odzyskane) zostało przesiedlonych około 26 tys. Łemków. Dziś ich liczba na Łemkowszczyźnie oscyluje wokół paru tysięcy.
Jak przyznaje autorka, książka jest z gatunku tych kulinarnych, ale dla niej jedzenie to nie tyle zaspokajanie głodu, co przede wszystkim emocje, jakie towarzyszą posiłkom; ludzie, z którymi zasiadamy do stołu oraz smaki i zapachy na zawsze pozostające w pamięci.
– Jedzenie, które pamiętam z czasów dzieciństwa, było bardzo proste, przygotowywane ze składników, jakie mieliśmy w ogrodzie i spiżarni – pisze Grażyna Betleja-Furman. Była to typowa kuchnia łemkowska, z ciepłym śniadaniem, domowym chlebem, serem, ziemniakami ze zsiadłym mlekiem lub kiszoną kapustą, racuchami, pierogami, adzymkami. Do tego dochodziły grzyby, owoce z sadu, poziomki i jagody. Wszystkie te proste smaki lubię nadal i ciągle pojawiają się w mojej kuchni.
Co uprawiano w Ropkach od pokoleń? Żyto, orkisz, owies i pszenicę na lepszych skrawkach ziemi. W latach 30. XX wieku w dolinie powstały sady i sadzono szczepione odmiany jabłoni, gruszy, śliwek węgierek i czereśni.
Produkty występujące w kuchni łemkowskiej to przede wszystkim: mąki z żyta, orkiszu, pszenicy i owsa, kapusta, czosnek, cebula, groch, fasola, ziemniaki, owoce – jabłka i śliwki, grzyby, parę przypraw, nabiał – czyli ser, mleko, śmietana, oraz kasze.
Część książki z przepisami rozpoczyna się od tradycyjnych receptur na chleb, kolejne dotyczą regionalnych placków (adzymki), placuszków z ziemniaków (moskole) oraz serów: sera klagany, bryndzy, maczanki bryndzowej itp. Są też przepisy na fuczki z kiszoną kapustą, pierogi po łemkowsku i najpopularniejsze zupy: kapuśniak, krupnik i barszcz zabielany.
Przy recepturze na hałuszki z roztopionym masłem i sosem śliwkowym autorka zrobiła dopisek, że to jej ulubiona potrawa z dzieciństwa, przez co chce się próbować, jeść i gotować, a to przecież ciasto pierogowe z gorącymi powidłami.
W książce znalazło się też wspomnienie wigilijnego stołu i smak łemkowskiej Wielkanocy. A że w łemkowskiej kuchni, kapusta kapustą poganiała, w Wigilię musiały być na stole gołąbki, z kaszą pęczak i grzybami. I nie ma wątpliwości, że dla Grażyny Betleja-Furman, Ropki to jej miejsce na ziemi, którym chce podzielić się z każdym, kto zechce zasiąść do stołu. A jej książka to piękna, kulinarna podróż w czasie i niezwykłe spotkanie z przodkami.
Autorka w ostatnich tygodniach była gościem konferencji „People Culture TechFest” zorganizowanej przez Rzeszowską Agencję Rozwoju Regionalnego S.A. oraz Grupę DGTL w Filharmonii Podkarpackiej.
Grażyna Betleja-Furman, „Kuchnia łemkowska z Ropek. Częstujcie się”, Wydawnictwo Libra, 2024
Fotografie Tadeusz Poźniak
