Przed wojną aromatycznej okowity destylowanej z ziemniaków, pszenicy albo owoców, zakosztować można było w każdym prawie dworze. Dziś, oprócz dużych zakładów przemysłowych, w Polsce pozostało już tylko kilka gorzelni manufakturowych i jedna na Podkarpaciu, w Długiem nieopodal Sanoka, gdzie początki produkcji wysokoprocentowych alkoholi sięgają 1880 roku. W historycznym, ponad stuletnim budynku z widokiem na Beskid Niski, wykorzystując tradycyjną technologię parową, od 4 lat znów powstaje legendarna okowita, której receptury pilnuje Grzegorz Pińczuk – gorzelnik w drugim pokoleniu.
Okowita (z łacińskiego aqua vita) w dosłownym tłumaczeniu oznacza wodę życia. W średniowieczu nazywano tak spirytus – alchemicy sporządzający ten trunek uważali go za esencję ludzkiego życia.
Okowity najczęściej destyluje się z ziemniaków, zbóż i owoców, choć mogą być wytwarzane także z miodu. W gorzelni Długie, uzyskuje się je z ośmiu surowców: ziemniaków, pszenicy, jęczmienia, żyta, kukurydzy, jabłek, śliwek i gruszek. Spirytus zbożowy destylowany jest do mocy 92 proc., owocowy do 85 proc. Następnie rozcieńcza się go z wodą i uzyskuje okowity o różnej: mocy, smaku i aromacie.
– Tak powstaje alkohol, w którym wyczuwamy wszystkie nuty smakowe i zapachowe surowca, z którego powstał. I choć mocą oraz barwą przypomina wódkę, tych dwóch trunków absolutnie nie można porównywać – mówi Grzegorz Pińczuk, właściciel
Podkarpackiej Destylarni Okowity. – Nasz destylat w dużym uproszczeniu jest czymś w rodzaju „białej, bardzo świeżej whisky”.
W Polsce okowita zwana też gorzałką znana była od XVI wieku, jednak rozkwit gorzelnictwa nastąpił w wieku XIX. Gorzelnie oraz browary budowano zazwyczaj przy dworach i taka jest też historia wytwórni w Długiem koło Sanoka. Ta należała do dworu w Zarszynie i rodziny Wiktorów.
Gorzelnia od początku wytwarzała spirytus, początkowo tylko z ziemniaków, z czasem także z żyta i pszenicy. W okowitę zaopatrywano miejscowe karczmy i wyszynki w miasteczkach. Z informacji zamieszczonych w „Informatorze Statystycznym do dziejów społeczno-gospodarczych Galicji” wynika, że w roku 1909 kontyngent produkcyjny dla gorzelni w Długiem wynosił nieco ponad 70 tys. litrów destylatu w ciągu roku.
– Po wojnie gorzelnię upaństwowiono i przyłączono do Gospodarstwa Rolnego w Szklarach – opowiada Grzegorz Pińczuk. – Nadal przerabiano tutaj ziemniaki, różne gatunki zbóż i jabłka, a produktem końcowym był spirytus surowy – około 500 tys. litrów rocznie, który w całości trafiał do Polmosów w Łańcucie i Lublinie. Tam wykorzystywany był do produkcji wódek gatunkowych.
W 1974 roku do gorzelni w Długiem przyjechał młody technolog gorzelnictwa – Jerzy Pińczuk, absolwent jedynego w tamtym czasie kierunku gorzelnictwa w Polsce, w Technikum Przetwórstwa Spożywczego w Legnicy.
– Tata pochodzi z okolic Białej Podlaskiej, a że gorzelnictwo było jego pasją, na drugi kraniec Polski pojechał uczyć się zawodu do Legnicy. Po szkole jako zastępca kierownika pracował w gorzelni w rodzinnych stronach, szybko jednak wyjechał do Długiego, gdzie został kierownikiem i następcą Stanisława Godka, absolwenta słynnej, przedwojennej szkoły gorzelniczej w Dublanach koło Lwowa – dodaje Grzegorz Pińczuk.
Podkarpacka Destylarnia Okowity w Długiem. Fot. Tadeusz Poźniak
Przez kolejne prawie 3 dekady rodzina Pińczuków związała się z historyczną wytwórnią spirytusu, a młody Pińczuk w gorzelni właściwie się wychował.
– Uwielbiałem gwar tego miejsca, gdzie zawsze kręcili się rolnicy i gorzelnicy – wspomina. – I wspaniały zapach. Niekiedy razowego chleba, gdy szła produkcja okowity zbożowej, albo pieczonych jabłek, jak destylowano okowitę z tych owoców. Do 1990 roku ojciec był w Długiem kierownikiem zakładu.
Odszedł, gdy zaczął się czas prywatyzacji, ale gorzelnia nie miała szczęścia do nowych właścicieli i nie wznowiła produkcji. W kolejnych latach coraz gorzej było z rentownością produkcji spirytusu, a Długie świeciło pustkami. Jerzy Pińczuk nie rozstał się z marzeniami o produkcji trunków i przez kilkanaście lat prowadził gorzelnię w Jurowcach, ale nie mógł zapomnieć o tradycjach w Długiem. Podobnie jak jego syn, Grzegorz Pińczuk, który w 1997 roku wydzierżawił gospodarstwo rolne wraz z gorzelnią od Agencji Nieruchomości Rolnych Skarbu Państwa, a w 2006 roku wykupił majątek. Od tego momentu ojciec z synem zabiegali o odtworzenie produkcji w Długiem.
– Zależało nam na przywróceniu cyklu produkcji w tej samej technologii co przed wojną – od przyjęcia surowca, słodowania, przez zacieranie, fermentację, destylację, zestawianie i butelkowanie finalnego wyrobu – mówi Grzegorz Pińczuk. I to się w 99 proc. udało. W dawniej gorzelni wytwarzany był słód jęczmienny, żeby wspomóc hydrolizę skrobi w ziarnie zbóż w procesie zacierania. My nie robimy słodu, używamy enzymu – naturalnego, płynnego produktu. To ułatwia pracę i przyspiesza cały proces produkcyjny. Pozostałe elementy technologii pozostały bez zmian. Sami przeprowadzamy tzw. proces zacierania zboża. Gorzelnia wyposażona jest w chromoniklową kadź zacierną o pojemności 1000 l oraz dwie kadzie fermentacyjne po 4000 l wykonane ze stali nierdzewnej. Wszystkie surowce w małych partiach sprowadzamy od zaufanych producentów zazwyczaj z Podkarpacia. Śliwki i gruszki pochodzą z Małopolski i Świętokrzyskiego.
Pińczukowie nie boją się eksperymentować i wprowadzać zmian w procesie produkcji – zmieniają czas trwania fermentacji zacieru albo proporcje rozcieńczania destylatu. Między innymi dlatego okowity z Podkarpackiej Destylarni są rocznikowane.
W 2017 roku w jednej z części budynku gorzelni uruchomiono małą tłocznię olei roślinnych, natomiast pierwsze trunki pojawiły się w 2019 roku i nie przekroczyły ilości 3 tys. butelek. Dziś w ofercie Podkarpackiej Destylarni Okowity wpisanej na Podkarpacki Szlak Historycznych Receptur są okowity: pszenna, żytnia, jęczmienna, z kukurydzy i ziemniaków oraz z owoców: jabłek, śliwek i gruszek. Do tego nalewka pigwowcowa, wiśniowa, malinowa, a od tego roku także dereniowa. Te można kupić w sklepie firmowym prowadzonym przy gorzelni, gdzie na półki trafiają też inne lokalne produkty: oleje, octy, czekolady i miody. Sprzedawane są również w kilku punktach w Bieszczadach i na Podkarpaciu oraz w największych miastach w Polsce. Smakoszy nie brakuje.
Fot. Tadeusz Poźniak
W 2019 roku okowita z jabłek z Długiego otrzymała złoty medal na Warsaw Spirits Competition w kategorii okowity i destylaty owocowe niestarzone. Podobnie okowita z pszenicy w kategorii okowity i destylaty zbożowe niestarzone. Największym przebojem okazała się jednak okowita z kukurydzy nagrodzona podwójnym złotem.
– Staramy się nieustannie rozwijać, zaskakiwać coraz lepszymi produktami – dodaje Grzegorz Pińczuk. Przygotowujemy właśnie leżakownię, gdzie część destylatu będzie składowana. Mamy już określoną partię beczek dębowych o pojemności ponad 200 litrów każda, specjalnie wypalanych na mocne trunki. Te pochodzą ze słynnej bednarskiej firmy „Pawłowianka” koło Zamościa. Nasze trunki będą kolejno leżakować w dwóch albo trzech różnych beczkach, z których co kilka miesięcy będą pobierane próbki. W tym czasie produkt nabierał będzie wyjątkowych cech sensorycznych. Zmieni się jego barwa, a im dłużej będzie leżakował, tym bardziej ten kolor będzie zbliżony do bursztynowego. W przypadku whisky taki proces trwa minimum 3 lata. Destylat w procesie starzenia, aby zaczął zmieniać swój charakter, potrzebuje od 6 miesięcy do roku, a ostatnia beczka do finiszowego leżakowania powinna być po określonym winie. Tak powstaje okowita starzona. Znakomity kraft, na który coraz więcej klientów jest także z Podkarpacia.
