Wojciech Kołder, syn twórcy i kustosza Muzeum Andrzeja Kołdera podkreśla, iż wyroby piernikowe mają długą tradycję. Ciasta korzenne znali już starożytni Rzymianie. W średniowieczu ich receptury przejęli cystersi, odłam zakonu benedyktynów.
Ciasto piernikowe służyło do przechowywania orientalnych przypraw, które pozostawione same w spiżarni wilgotniały i psuły się. A ponieważ były niezmiernie drogie, nawet ludzie z najwyższych warstw społecznych nie mogli pozwolić sobie na taką stratę.Z pocz. XVII stulecia, kiedy to powstała Kompania Wschodnioindyjska przyprawy z Bliskiego i Dalekiego Wschodu trafiły także do domów zamożnych mieszczan.
W wiekach średnich (XIII-XIV stulecia) pierniki przygotowywano z mąki zaprawionej miodem, smalcem i potażem (sproszkowanym węglem drzewnym używanym zamiast sody). Były to ciasta długiej fermentacji przechowywane miesiącami, a nawet latami w zimnie, w glinianych kadziach. Sięgano po nie w czasie przygotowań do najważniejszych rodzinnych uroczystości jak chrzciny, wesela, wizyty ważnych gości.Dopiero wtedy w formie wypieków trafiały na stoły i były oznaką bogactwa gospodarzy. Nie tylko jako desery. Popularny na staropolskim stole sos szary w którym podawano m.in. ozór wieprzowy czy karpia przyprawiany był sproszkowanym ciastem piernika – opowiada Wojciech Kołder.
Folwark w Kopytowej należał do cystersów od wieków średnich do końca XVIII stulecia – kiedy to cesarz Józef II zarządził kasatę zakonu. Rezydował tu mandatariusz (zarządca folwarku), co świadczyło o randze miejscowości.Majątek kopytowski, wraz z okolicznymi wsiami: Machnówką, Zręcinem, Łąką Niżną i Żeglicami podlegał słynnemu cysterskiemu opactwu w Koprzywnicy. Klasztor filialny działał w Bardejowie na Spiszu – dziś Słowacja. (W 1819 Żeglce kupił od państwa austriackiego Rudolf Klobasa, ojciec potentata naftowego Karola – założyciela pierwszej na świecie kopalni w Bóbrce. W 1830 Kopytową nabył ziemianin Mikołaj Kotarski.) Zakonnicy byli znakomitymi gospodarzami, którzy rolnictwo postawili na najwyższym europejskim poziomie. Do tych tradycji nawiązują dzisiejsze warsztaty piernikarskie.
– Składniki naszego ciasta to mąka pszenna i żytnia, miód, masło, gałka muszkatułowa, kardamon, imbir i pieprz w proporcjach, których nie chcę zdradzić. Ciasto musi być zmrożone, podobnie jak drewniane formy, wykonane według tradycyjnych wzorów. Formy te zwane speculas (z łaciny speculari – odbicie) przedstawiały niegdyś sceny rodzajowe lub postacie ludzkie. Były to personifikacje cnót i przywar. W okresie baroku stały się bogate, pełne dekoracji.
Najstarsze formy piernikowe zachowały się w Toruniu, późniejsze w muzeach w Tarnowie i Szymbarku. Można wycinać pierniki w cieście także za pomocą prostszych form metalowych w kształcie zwierząt: baranków, kogucików, zajączków, kur, a także serduszek. Ciasto pieczone jest w nowoczesnym elektrycznym piecu, a nie w tradycyjnym, opalanym drewnem. Chodzi tu o czas. Każda grupa chce wyjechać z Kopytowej z własnymi, wykonanymi przez siebie piernikami. Zapraszamy – mówi Wojciech Kołder.
