Alina Bosak: Lubisz jeść?
Karolina Brzuzan: Bardzo.
A gotować?
Również. Ten projekt powstał po części z tego właśnie. Kilka lat po studiach, podczas przerwy w pracy twórczej, kiedy dopadły mnie wątpliwości, czy robienie sztuki w ogóle ma sens, dużo gotowałam. To mnie relaksowało. I czytałam. Książki o świecie, by go lepiej zrozumieć. Zastanawiałam się, czy sztuka potrafi wnosić jakieś znaczenia. Wtedy to do mnie przyszło.
Placki ze zgniłych ziemniaków, cukierek z gliny, kisiel z kleju stolarskiego. Na białym talerzu kawałek czegoś, co przypomina oblepiony smołą kawałek plastiku. Wygląda całkiem estetycznie, ale nie kojarzy się z jedzeniem. Właśnie takie dania pokazujesz światu w artystycznym projekcie „Głodowa książka kucharska”. Dlaczego?
Bo taka jest rzeczywistość. Funkcjonujemy w świecie, który jest absurdalny. Z niego wynikają te potrawy. To dosyć radykalna selekcja „produktów spożywczych”, które pochodzą z radykalnych kryzysów żywnościowych. Często bliżej im do substancji rzeźbiarskiej niż czegoś, co przypomina pokarm. Glina, klej stolarski. Z tego łatwiej zrobić rzeźbę niż zjeść. Ale w „Głodowej książce kucharskiej” potraw jest o wiele więcej i czasami są stworzone z produktów znacznie bardziej nadających się do zjedzenia.
Skąd bierzesz przepisy?
Założyłam, że badając ten temat będę sięgać nie dalej niż do czasów, które pamiętają jeszcze żywi świadkowie. Chronologicznie zaczynam książkę od wielkiego głodu na Ukrainie, ale nie hołodomor był powodem jej powstania. Zastanawiałam się, jak wygląda prawdziwa kuchnia świata. Mamy mnóstwo pięknych książek, które pokazują ekskluzywne potrawy. Tymczasem cały czas jedna ósma ludności jest niedożywiona i cierpi głód. Jak zatem wygląda prawdziwa kuchnia świata? Co je ta większość ludzi, której nie stać na luksusowe potrawy? Jaka substancja wypełnia ich brzuchy? Co jest prawdziwym smakiem świata? Spektakularne są takie przykłady jak zupa z kleju stolarskiego, ale dziś dużo bardziej istotnym problemem świata są „głody ślamazarne”. Wpisane strukturalnie w pewne narody, grupy społeczne. Już praktycznie niezauważalne. Jak niedożywienie dziedziczone z pokolenia na pokolenie.
Karolina Brzuzan, rzeźba "Trzy cale", kość i stal.
Skoro zdecydowałaś się pokazać potrawy, których świadkowie jeszcze żyją, to zawsze z nimi rozmawiasz? Wspólnie gotujesz, próbujesz?
Bardzo bym chciała, ale nie zawsze jest to możliwe. Pracuję więc z tym, co mam. Czasem rzeczywiście ucząc się potrawy bezpośrednio od świadka, a czasem korzystając z innych źródeł. Przy czym każdy przepis staram się potwierdzić w kilku źródłach.
O Wielkim Głodzie na Ukrainie rozmawiałaś ze świadkami.
Dotarłam do nich dzięki Maksowi, koledze z Ukrainy, który studiował w Rzeszowie malarstwo. Opowiedział o swojej prababci Jadwidze, pamiętającej czas Wielkiego Głodu. Pojechałam ją poznać. Udało mi się porozmawiać z czterema kobietami – świadkami. Jedna z nich była młodsza, pamiętała późniejszy głód i potrawy, które podawała jej mama, a wywodzące się czasów hołodomoru. Gotowałam razem z nią. Towarzyszyła nam jej wnuczka, która wcześniej z babcią o tym nie rozmawiała, a teraz chłonęła każde słowo. I było to doświadczenie bardzo wzruszające. Gotowałyśmy placki z mąki, z dodatkiem różnych liści. Koniczyną, głogiem,… To klasyka. Na całym świecie w przypadku niedoboru jedzenia gotuje się placki z dodatkiem składników, które nie są przystosowane do układu pokarmowego człowieka i mają niewiele wartości odżywczych, ale pozwalają zaspokoić głód. Na przykład w Korei Północnej w latach 90. można było kupić mąkę zrobioną z kory drzewa, a dokładniej z podkorza, które można ściągnąć, wysuszyć i przemielić. To produkt trudny do strawienia, ale mimo to jedzony.
Potrawy nie tylko odtwarzasz, nadajesz im estetyczną formę, ale również umożliwiasz ich spróbowanie innym. Chcesz, żeby zobaczyli, jak smakuje głód?
Ten projekt często funkcjonuje jako działania o zupełnie innej naturze i wykorzystujące inne medium niż książka. Zapraszam ludzi na kolacje, bankiety, podczas których próbują zrekonstruowanych przeze mnie potraw głodowych. Zmieniam ich kształt, tworząc sample, które dosyć estetycznie wyglądają, ale materia zostaje zachowana, razem ze smakiem i zapachem. Nie wszystko jestem w stanie zrekonstruować, ponieważ podania i przekazy nie zawsze są dokładne. Zdecydowałam się jednak o nich pisać w książce, bo dają wyobrażenie o zdarzeniach, do których doszło w jakimś miejscu na świecie.
Zdobycie składników na taką głodową kolację jest trudne?
Czasami dochodzi do absurdalnej sytuacji, kiedy głodowa potrawa okazuje się relatywnie droga. Kiedy chcę odtworzyć syryjską potrawę z szarańczy, to muszę owady kupić, bo nie da się ich złapać na polskim trawniku.
Cukierkami z gliny, spalonym cukrem częstowałaś w grudniu gości w Centrum Sztuki Współczesnej Zamku Ujazdowskim, po projekcji filmu „Zielona pożywka” Richarda Fleischera, z lat 70., który opowiada świecie, w którym ludzie już nie mają dostępu do naturalnej żywności i muszą zjadać syntetyczną zieloną pożywkę…
Ważne jest dla mnie, aby człowiek mógł głodowych potraw spróbować. Oprócz zdjęć, rozmów, wymiany myśli i warstwy werbalnej, mógł skonfrontować się z własną decyzją, czy ma odwagę i chce włożyć do ust taką potrawę. To ważny moment przełamania się i decyzji, że weźmiemy udział we współodczuwaniu, chociaż narażamy się przy tym na dyskomfort. Z drugiej strony, bardzo ważne jest to, że w tym projekcie otwieramy swoje ciało na takie doświadczenia, ponieważ ciało o wiele więcej pamięta i o wiele więcej może zrozumieć niż my intelektualnie.
Kto pali cukier?!
To potrawa „stworzona” przez wojnę. Niemcy bombardowali cukrownie, aby zniszczyć zasoby jedzenia. W zgliszczach tych zniszczonych fabryk ludzie znajdowali spalony cukier. Niektóre podania mówią, że były to zwęglone kawałki. Babcia mojej koleżanki opowiadała o swoim mężu, który kilofem odrąbywał je z tej masy. Ale ludzie znajdowali malenkie fragmenty zmieszane z ziemią. Filtrowali je i robili ekstrakt z kawy. Ta babcia mówiła, że tyle go jedli, iż po wojnie już cukru nie tknęła. Zdarzało się znaleźć też cukier nie do końca spalony, skarmelizowany. Przypominał cukierki i taki jest akurat dobrym wspomnieniem w pamięci tych, którzy przeżyli wojnę. Cukier, którym ja częstuję ludzi, jest spalony, ale nie brudny. Został przeze mnie przerobiony, jednak biorąc go na język poczujemy niezbyt przyjemny smak. Gorzki smak czarnego cukru, który w normalnych warunkach jest biały i słodki – metafora wojny.
Jak ludzie reagują na przygotowane przez ciebie głodowe potrawy?
Różnie. Zależy od człowieka. Często zaczynają się śmiać, co wydaje się oznaką nerwowości. Kiedyś we Francji pewna starsza para bardzo uważnie próbowała każdej z potraw. Byli bardzo wzruszeni. Długo siedzieli i z namaszczeniem wkładali to wszystko do ust. Wiele osób brzydzi się takiego jedzenia. Nie chce próbować. Bardzo otwarte na nowe doświadczenie są dzieci. Niektóre rzeczy są całkiem smaczne, jak obierki z ziemniaków uprażone na suchej patelni. To potrawa mocno wpisana w historię Holocaustu. W czasie wojny obierki wykopywano ze śmietników, w różnym stanie. Rozmaicie przyrządzano. W archiwach Shoah odnalazłam pewne wspomnienie… Na pytanie prowadzącego wywiad: „Co pani pamięta z getta?”, kobieta odpowiada: „Głód i że jadło się obierki z ziemniaków”. Często pamieć wojny to pamięć smaku. Ten zmysł staje się narzędziem politycznym.
Ten głód opisywała Hanna Krall w książce „Zdążyć przed Panem Bogiem”. Lekarze w getcie prowadzili badania nad głodem. Jeszcze nigdy, pisali, medycyna nie dysponowała tak obfitym materiałem badawczym… Zdania, które padają w tej książce, są przerażające: „Do II stopnia wychudzenia należą prawie wszystkie spostrzegane przez nas przypadki. Wyjątek stanowią przypadki III stopnia w postaci charłactwa głodowego, będącego najczęściej stanem przedśmiertnym. (…) Waga wynosiła przeciętnie od 30 do 40 kg i była niższa o 20-25 procent od wagi przedwojennej”. Nigdy więcej – mówimy, obchodząc rocznicę wyzwolenia Auschwitz. A tymczasem, jak ktoś policzył, po Holocauście doszło jeszcze do sześciu ludobójstw, a część ludzkości wciąż głoduje. Twoja sztuka o tym przypomina, puka w plecy, odwrócone głowy i upomina się o wrażliwość. Jest zaangażowana.
Jedna z moich rzeźb zatytuowana jest „3 cale”. To kostka wycięta z kości zwierzęcej, o wymiarach 8 na 8 centymetrów. Umieściłam ją na metalowym stelażu. Stelaż ma wysokość taką samą, jak przeciętny mężczyzna z Korei Północnej. Kostka podnosi tę całą strukturę do wysokości Koreańczyka z Południa. Koreańczycy to etnicznie ten sam lud. Ale od czasu podziału kraju średnia wzrostu mężczyzny w Korei Północnej zmniejszyła się o 8 centymetrów. Sposób rządzenia państwem odbija się na 8 centymetrach kości. Bardzo konkretnie. W “Głodowej książce kucharskiej” nie poruszam spraw fizjologii głodu. Ale chcę zapisać pamięć smaków, aby mówić o rzeczach politycznych. Badam tylko te przepisy, które powstają podczas głodu sztucznie wywołanego – konfliktami zbrojnymi, decyzjami politycznymi, systemem ekonomicznym. Jesteśmy w stanie wyprodukować dość żywności, by zaspokoić potrzeby wszystkich ludzi, ale miliony dotyka głód lub niedożywienie.
Żywność może być używana jako broń – tak było w przypadku hołodomoru, kiedy Związek Sowiecki wysyłał statki pełne zboża do innych krajów, a ponad 3 miliony Ukraińców umarło z głodu.
Wciąż jest. Często słyszę w relacjach uchodźców przechodzących przez Libię o szmuglerach, dających im do picia wodę z solą albo z benzyną. Woda z solą jest podawana spragnionym za karę. Za drobne przewinienia. Woda z benzyną – by zaoszczędzić. Ma wstrętny smak i zapach, więc nawet spragniony człowiek wypije jej mniej. Sposobów, by wykorzystać jedzenie do karania, jest bardzo wiele.
Performance na wystawie Karoliny Brzuzan "NOMA" w Centrum Sztuki Współczesnej Zamek Ujazdowski w Warszawie.
Jak dużo głodu znalazłaś za opłotkami Europy?
Myślimy o głodzie jako o czymś odległym. Tymczasem w samej Europie i w tak zwanych krajach rozwiniętych mamy problem z jedzeniem. I owszem, na Starym Kontynencie mniej jest głodu spowodowanego w ogóle takim brakiem dostępu do żywności jak w Azji południowo-wschodniej czy w Afryce. Jednak w kraje rozwinięte wpisane jest niedożywienie spowodowane tym, że ludzi nie stać na wartościowe i odżywcze produkty. To głód nowoczesny i skandaliczny. Jeszcze przed wiekiem, kiedy na wsi brakowało na przednówku jedzenia, powodem były kończące się zapasy. Teraz jedzenie jest, ale ludzi nie stać na zakup. Nowoczesny głód często objawia się otyłością. Jest efektem spożywania śmieciowego jedzenia. Będąc na rezydencji w Londynie, zobaczyłam spisy posiłków spożywanych przez biedne rodziny. W takich domach dzieci jedzą na śniadanie ciasteczka. Zamiast warzyw, które są w Anglii drogie, kupują tanie pieczywo tostowe. Ta bieda jest wpisana w całe pokolenia, które nie są w stanie właściwie się żywić, a zatem i właściwie rozwijać.
To z pewnością głód mniej spektakularny niż ten poza Europą. I trudno się dziwić, że bardziej zwracamy uwagę na to, co dzieje się np. w Jemenie, gdzie z powodu trwającej od czterech lat wojny ludzie rzeczywiście umierają z głodu. W 2018 roku 400 tys. dzieci poniżej piątego roku życia potrzebowało leczenia ostrego ciężkiego niedożywienia. Matki zamiast mleka dają maluchom niemal bezwartościową wodę po przegotowanym ryżu. W Azji głód dotyka wiele krajów. Jego skutki miałaś okazję badać w Birmie, prawda?
To był ważny wyjazd. Pojechałam tam z myślą, że będę rozmawiać z ludźmi, którzy przeżyli cyklon Nargis w 2008 roku. Spustoszył on całą deltę Irawadi, a jednocześnie zniszczył zapasy ziarna, przez co nie było czym zasiać pól. Wiele osob dotknął głód, ponieważ rządząca krajem junta wojskowa nie chciała wpuścić pomocy humanitarnej. Kiedy tam pojechałam, okazało się, że nie to jest najbardzej skandalicznym przykładem wygenerowania sztucznego głodu w Birmie. Na miejscu okazało się (świat jeszcze wtedy tym nie mówił), że trzeba jechać do obozów Rohindża – znienawidzonej w tym kraju mniejszości muzułmańskiej. Ta nienawiść doprowadziła w Birmie do ludobójstwa na tle rasowym i religijnym, które zainspirowane zostało przez buddyjskiego mnicha. To wszystko brzmi kuriozalnie, nie tylko ze względu na to, jak pokojowy jest buddyzm w ogóle, ale dodatkowo ze względu na pamięć wspaniałej postawy buddyjskich mnichów, broniących praw obywateli w okresie rządów junty. Agresja wobec Rohindża spowodowała, że tę mniejszość pozamykano właśnie w obozach. Tam występuje głód. Niektórzy nie otrzymują żadnej pomocy. Do obozu Kutupalong zawiózł mnie na motocyklu przemytnik. Dotarłam tam, chociaż wielu dziennikarzom to uniemożliwiono. Byłam jeden dzień. Pierwsze wrażenie – porządek, czystość. Głód na pierwszy rzut oka niewidoczny. Kobiety bardzo chciały mi pokazać te wszystkie produkty, z których przygotowują posiłki. Wyciągnęły fasolę i sałatę. Było co jeść. Tylko że… miały tylko to. Przez cały rok te same produkty. Za mało białka, niedobory wielu składników potrzebnych organizmowi. W najbiedniejszej części obozu brakowało i tych podstawowych produktów. Spotkałam kobietę kupującą rybie flaki. Całe ryby tam nie docierały. Tylko resztki. Piękne było to, jak długo kobieta je myła i oczyszczała, by w końcu mnie poczęstować.
Danie z rybich flaków też sama przygotowałaś?
Pomógł mi kolega kucharz. Pokazaliśmy je na wystawie w Centrum Nauki Kopernik. Ale tam nie wolno było degustować.
Jak smakują?
Ostro doprawione są całkiem smaczne. Jest coś pięknego w tym, jak ludzie, nawet w przypadku niedostatków, wymyślają przepisy, używają dostępnych przypraw i starają się, by jedzenie było jednak smaczne. W ten sposób ocalają swoją ludzką godność.
W jednym z wywiadów poradziłaś, by wstukać w wyszukiwarkę internetową słowo noma. Zrobiłam tak. W wynikach „wyskoczyła” słynna kopenhaska restauracja, wielokrotnie wskazywana jako najlepsza na świecie, posiadaczka dwóch gwiazdek Michelin. A niżej zdjęcia dzieci o zdeformowanych twarzach, cierpiących na raka wodnego, chorobę wywołaną niedożywieniem. Ona także nazywa się noma. Dualizm świata na przykładzie jednego słowa.
To jakieś wariactwo. Z jednej strony mamy tak bardzo dużo, jesteśmy tak bardzo bogaci. Jednak w fundamencie tego dobrobytu są ludzie, którzy pracują za bardzo małe wynagrodzenie i cierpią głód.
Analizy mówią, że do 2050 roku produkcja żywności musi wzrosnąć o 60 proc., by wyżywić rosnącą liczbę ludności. To oznacza rozwój wysokowydajnego rolnictwa, a nie np. ekoupraw.
Oby to nie oznaczało realizacji pomysłu, o którym kiedyś czytałam – całkowite odchłopienie świata: absolutne stechnicyzowanie rolnictwa i stworzenie monokulturowego przemysłu rolno-spożywczego, w którym małe gospodarstwa nie mają racji bytu. Dziś te małe poletka ratują tych, których na zakup żywności nie stać. Nie mam nic do inteligentnego rozwoju rolnictwa i jego technicyzacji, ale na świecie jest wciąż ogromna liczba rodzin utrzymująca się z upraw swego niewielkiego poletka ziemi. Gdyby kilka wielkich firm przejęło kontrolę nad produkcją żywności, przepaść między biednym a bogatym światem jeszcze by wzrosła, a cała ta masa ludzi straciłaby podstawy swego bytu.
Mówiłyśmy o modzie na odpowiedzialną konsumpcję, a co rusz pojawia się przykład, jak dostatnie społeczeństwa żerują na biedniejszych. Obejrzałam niedawno spektakl „Jak ocalić świat na małej scenie”. Senegalczyk Mamadou Ba opowiadał o tym, jak w jego ojczyźnie biały człowiek zmusił miejscowych do uprawy orzeszków ziemnych, które świetnie sprzedawały się w Europie. Senegalczycy przestali siać warzywa, bo wszystko musiało być obsadzone orzeszkami. Wycięli lasy, wyjałowili swoje gleby. Inny paradoks właśnie dotyka Meksyk. Tam też wycina się lasy, bo na świecie zapanowała moda na awokado.
Kiedyś tak Indie obsadzane był przez Brytyjczyków bawełną. Zabrakło ziemi na produkcję żywności dla miejscowych, bo bawełna bardziej się opłacała. Wiele jest przykładów produktów, które nam smakują, ale ich produkcja społecznie jest zbyt kosztowna. Bardzo lubię komosę ryżową. Ale kiedy Europa i Ameryka Północna rozsmakowały się w niej, to ceny zaczęły rosnąć i staje się zbyt droga dla mieszkańców Ameryki Południowej, dla których była jednym z podstawowych produktów. Powtarza się to, co było za czasów Wielkiego Głodu, kiedy Stalin eksportował tony żywności, podobnie robił Mao Tse Tung – sprzedając za granicę ryż. Wywozi się żywność, a miejscowi cierpią głód. To kwestia etyki. Chęć zysku często jest silniejsza.
Czy to, co robisz, zmieniło Twój stosunek do jedzenia?
Zaczęłam robić zapasy. Jakby mózg, przyjmując nieustannie informacje o głodzie, wyczuwał zagrożenie i skłaniał mnie do przygotowań na wypadek wojny, klęski, katastrofy.
I pewnie nie marnujesz jedzenia… Dużo się o tym mówi. Jak i o racjonalnym korzystaniu z zasobów naturalnych. Zauważasz modę na konsumpcyjną ascezę?
Być może żyję w bańce – gronie znajomych, którzy tak właśnie myślą. Chcą świadomie konsumować. Nie marnują jedzenia, nie kupują stosów ubrań, bo wiedzą, że moda generuje ogromny ślad węglowy. W Warszawie w wielu miejscach są jadłodzielnie. Coś się zmienia. Wierzę, że nastała moda na dobro. Ale mam też obawę, że odpowiedzialność za świat będzie udziałem tych, których na to stać.
xxx
Karolina Brzuzan (ur. w 1983 r. w Rzeszowie) Artystka, rzeźbiarka, mieszka i pracuje w Warszawie. Jej prace skupiają się wokół politycznych problemów egzystencji współczesnego człowieka. Autorka instalacji, obiektów, wideo, publikacji. Od kilku lat pracuje nad projektem „Głodowa książka kucharska”, w ramach którego przygotowuje wystawy, akcje artystyczne oraz książkę. Książka ma być zbiorem przepisów kulinarnych, tworzonych i stosowanych przez ludzi skazanych na głód i niedożywienie. Praca ma charakter badawczy, ale formalnie wykorzystuje język sztuki. Karolina Brzuzan jest córką znanych rzeszowskich artystów, Anny Hass-Brzuzan i Krzysztofa Brzuzana.
Rzeźba Karoliny Brzuzan.
.jpg)
