Paweł Krajmas, dyrektor i właściciel Zakładu Mięsnego „Jasiołka”, jest potomkiem ucznia elitarnej lwowskiej szkoły masarskiej. Jego zdaniem, nie ma bardziej ekologicznych wędlin niż te oparte na tradycyjnych recepturach. Dlatego stale poszukuje starych, regionalnych receptur, a powszechnie dodawane do wyrobów masarskich azotany stara się zastąpić dobroczynnymi bakteriami kwasu mlekowego. Jeden z flagowych produktów „Jasiołki” – kiełbasa pradziada z Dukli, z dodatkiem wątróbki – powstaje według przepisu z XIX wieku.
Smakowite kiełbasy suche i półsuche, wędzone szynki i polędwice, salcesony bez żelatyny i pasztety „podróżują” z podkarpackiej Dukli do Wrocławia i Warszawy. Od czasu do czasu lecą nawet do Singapuru. Zakład Mięsny „Jasiołka” produkuje je według starych, niekiedy 150-letnich receptur. Tak doskonałych, że podkarpacką firmę odwiedzają telewizyjne gwiazdy z programów kulinarnych – Pascal Brodnicki i Karol Okrasa. Zapowiada się także autorka programu konsumenckiego – Katarzyna Bosacka.
W dawnych czasach, kuchnia chłopska była biedna i bardziej jarska. Mięso trafiało na stół od święta. Ale dwory szlacheckie to już inna bajka. Znakomitych pieczeni i kiełbas tam nie brakowało, tak jak i mistrzów masarskich, którzy potrafili mięso dobrze przyrządzić. – Receptury, z których dziś korzystamy, pochodzą z rodzinnych zapisków – zdradza dyrektor „Jasiołki”, który jako młody chłopak sądził, że najwygodniej być dyrektorem PGR-u i dlatego postanowił pójść na mechanizację do technikum, a potem studiować na Wydziale Techniki Rolniczej i Leśnej Akademii Rolniczej w Lublinie. – Ale zanim studia skończyłem, skończyły się też PGR-y – śmieje się dzisiaj. – Międzyczasie byłem na praktykach w Szwajcarii, Niemczech i podglądałem, jak działa tamtejsza gospodarka. Kiedy wróciłem na Podkarpacie, złożyłem podanie o przyjęcie do pracy w WSK w Rzeszowie. Na szczęście mnie nie przyjęli.
Fot. Tadeusz Poźniak
W 1994 r. kupił masarnię w Dukli, a dwa lata później otworzył firmę. – Mój ojciec także wyrabiał wędliny, ale głównie na domowe potrzeby. Miałem natomiast okazję podglądać masarską robotę wujka i dziadka. Słuchać ich opowieści. Nie myślałem jednak wtedy, że też się tym będę zajmował – wspomina. – Na początku sprzedawaliśmy surowe mięso do sklepów. Akurat weszliśmy do Unii Europejskiej i pojawiły się nowe normy, przepisy. Aby sobie z nimi poradzić, poszedłem na kolejne studia, zrobiłem magisterium z systemu HACCP (System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli – dotyczący sposobu pracy, gwarantującego bezpieczeństwo żywności – dop. red.).
Zacieśniłem wtedy kontakty z prof. Zbigniewem Dolatowskim i zacząłem eksperymentować z produktami wytwarzanymi według starych rodzinnych recept. Sięgnąłem po unijne dotacje i dzięki temu mój zakład zaczął produkować wędliny. Kiełbasa swojska ręcznie krojona była pierwszym produktem, który do tej pory cieszy się dużą sławą.
Dla Pawła Krajmasa innowacją jest coś starego dostosowanego do dzisiejszych czasów. – Ja i moi pracownicy mamy na tym punkcie niemal obsesję – stwierdza. – Szukamy starych rozwiązań, które da się pokazać w sposób nowoczesny, zachowując „duszę” wyrobów. Wszystkie nasze wyroby oparte są na starych recepturach, które dopracowaliśmy i dostosowaliśmy do współczesnych miar i składników. Aby były jak najwierniejszym odzwierciedleniem dawnych smaków, przeprowadziliśmy analizę. Zbieraliśmy oświadczenia od starszych ludzi, pamiętających dawną kuchnię, czy smak naszego wyrobu jest zgodny z tym sprzed lat. Mieliśmy wiarygodnych świadków, siostra mojej babci zmarła w wieku 102 lat. Pochodziła z długowiecznej rodziny, a ja jestem przekonany, że wpływ na tę żywotność miała zdrowa dieta.
Kiedy dostaje do odtworzenia jakiś produkt, bardzo starannie się do tego przygotowuje. Szuka informacji historycznych. – Fascynują mnie produkty, które wiążą się z kulturą Karpat, tradycją polskich dworów szlacheckich, Łemkowszczyzną – przyznaje. – Kiedyś otrzymałem przepis na zupę z czasów Kochanowskiego, na piwie. Niespecjalnie smakowała mi, ale niektórzy się zachwycali. Może wtedy było inne piwo i ta zupa jednak lepiej smakowała? Chęć robienia czegoś niezwykłego oraz podejmowanie nowych wyzwań nas fascynuje, stad powstał pomysł pieczenia byka w całości na ruszcie naszego pomysłu i konstrukcji.
Paweł Krajmas jest pasjonatem ekologii. Do wyrobu wędlin nie używa zatem konserwantów, modyfikowanych białek i żelatyny, soi czy błonnika. Stara się także wyeliminować z produkcji azotany, bez których większość wędliniarzy nie wyobraża sobie walki z jadem kiełbasianym. Tymczasem w „Jasiołce” problem ten starają się rozwiązać, używając do tego bakterii. Z ich pomocą mogą powstawać ekologiczne wyroby długo dojrzewające – kiełbasy, schab, słonina, boczek, szynka wołowa, Zagrycha Rzeszowska. – Bakterie kwasu mlekowego działają destrukcyjnie na patogeny i świetnie konserwują mięso. Od 10 lat prowadzę na ten temat badania z prof. Dolatowskim – mówi właściciel ZM „Jasiołka”. – Obecnie prowadzimy próby wędzarnicze. Będziemy wędzić mięso bez benzoapirenów. Czego efektem jest udział w „Biostrategu”, w którym wraz z jednostki naukowymi prowadzimy szereg badań. Między innymi do tego celu powstała tradycyjna wędzarnia „hybrydowa”. To nasza duma – stwierdza. I dodaje: – Najtrudniej jest pozyskać dobry surowiec do wyrobu wędlin.
Fot. Tadeusz Poźniak
Mięso kupujemy w czterech certyfikowanych ubojniach, m.in. z Lubelszczyzny i Poznańskiego. Ekologiczną wieprzowinę dostarcza nam dostawca z Podkarpacia. Produkt ekologiczny musi być na każdym etapie wytwarzania kontrolowany – od sposobu uprawy ziemi, przez paszę dla zwierząt, po wyrób wędlin, które trafią na stół. Warto jednak o to się starać, ponieważ przybywa klientów świadomych, którzy wiążą zdrowe jedzenie z funkcjonowaniem organizmu i profilaktyką chorób. Wiedzą, że zdrowo jedząc, mniej wydają na lekarzy. Jednak wiele osób wciąż tego nie rozumie. Lepiej zjeść mniej, a lepiej. Klienci, którzy kupują nasze droższe wędliny, nie wyrzucają ich do śmieci, postępują bardziej ekonomicznie.
Dyrektor „Jasiołki” żałuje, że produkty tradycyjne i ekologiczne są jeszcze produktami okazjonalnymi, w większej ilości kupowanymi tylko od święta. – Dlatego mocno się zaangażowałem w budowanie patriotyzmu lokalnego. 80 proc. produktów spożywczych w naszych sklepach nie jest polskich. Konsument musi zrozumieć, że kupując produkty polskie, regionalne, pochodzące od najbliższego sąsiada, wpłynie na przetrwanie tych niewielkich producentów i będzie mógł wciąż cieszyć się tradycyjnymi smakami. Na Podkarpaciu ich nie brakuje, ale musimy dbać o ich zachowanie.
.jpg)
