Od wieków, w dniu św. Marcina, pieczona gęś cieszyła podniebienia mieszkańców Europy. Imieniny patrona dzieci, żołnierzy, biedaków i całej plejady rzemieślników, świętowano z gęsiną i w Polsce. – Warto przywrócić tę tradycję. Mięso gęsi jest kruche i delikatne, dobrze wpływa także na nasze zdrowie – stwierdza Marcin Purgacz, Ambasador Marki Podkarpackie Smaki i zdradza nam dwa świetne przepisy na gęsinę.
Marcin Purgacz, który jest również nauczycielem przedmiotów gastronomicznych w Zespole Szkół Gospodarczych im. Mikołaja Spytka Ligęzy w Rzeszowie, również imieniny obchodzi 11 listopada. – Przez długi czas w kalendarzu imię Marcin pojawiało się tylko raz, więc wyboru nie miałem. Świętuję zatem imieniny w dniu tego najsłynniejszego z Marcinów – mówi znawca kuchni.
Gęsi a św. Marcin
Św. Marcin z Tours to jeden z ulubionych, średniowiecznych świętych. Jest patronem Francji, dzieci, żołnierzy, krawców, młynarzy, ale i podróżników, więźniów i biedaków. Być może cała rzesza podopiecznych sprawiła, że jego kult w Europie bardzo się rozpowszechnił, a wraz z nim i moda na gęsinę. Skąd gęś wśród atrybutów świętego? Otóż wiódł on życie pustelnicze, ale cieszył się wielka charyzmą i szacunkiem ludzi, którzy zapragnęli, żeby został biskupem. On jednak zaszczytów nie chciał. Jak głosi legenda, gdy przybyli posłańcy od papieża, ukrył się przed nimi obok gęsiarni. Ptaki podniosły hałas i tak go znaleziono, i mianowano biskupem.
Dzień św. Marcina należał do szczególnie czczonych, a o tym, że i nad Wisłą spożywano wtedy gęsi, świadczą stare, polskie przysłowia: „Na świętego Marcina dobra gęsina”, czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” przypomina staropolski tekst na temat gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.
Gęsi po polsku
Jak przypomina Marcin Purgacz, chów gęsi, a więc i spożywania, w Polsce ma dość długą tradycję, sięgającą prawie XVII wieku. Rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku. Wtedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi.
– Ptaki „szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa, ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi” – opowiada nauczyciel.
Dziś Polska jest największym producentem gęsiny w Europie, ale blisko w 100 proc. tuszek gęsich lub ich elementów trafia głównie do konsumentów z Niemiec (około 18-20 tys. ton rocznie). Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Wprawdzie w ciągu ostatnich kilku lat spożycie tego mięsa wzrosło w naszym kraju czterokrotnie, ale wciąż jest to niewielki procent całej produkcji.
Gęsina na serce i jako afrodyzjak
– Tymczasem gęsina swym smakiem zasłużyła sobie na opinię mięsa kruchego i delikatnego o wybornym smaku – podkreśla Marcin Purgacz, który pieczoną gęś chętnie podaje na obiad czasie Świąt Wielkanocnych i Bożego Narodzenia. – Posiada ono jednak nie tylko wysokie walory smakowe, lecz również zdrowotne. Białko mięsa gęsiego jest łatwo przyswajalne, a tłuszcz z gęsi należy do jednego ze zdrowszych tłuszczów zwierzęcych, bowiem przyczynia się do redukcji cholesterolu. Gęsina bogata jest także w witaminy: A, B1, B2, D, E i PP oraz fosfor, żelazo i magnez. Mięso z gęsi polecane jest w profilaktyce chorób naczyniowo-sercowych, w przypadku zmęczenia, przepracowania, jak również, jako afrodyzjak.
Pan Marcin zauważa, że mięso z gęsi, które żywione są paszami urozmaiconymi – głównie śrutami zbożowymi – zawiera więcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNTK) niż mięso drobiu z chowu zamkniętego i żywionego standardowymi mieszankami, które są ubogie w niezbędny dla zdrowia człowieka kwas linolenowy i NNTK, a, niestety, bogate w nasycone kwasy tłuszczowe (ich spożycie powinniśmy akurat ograniczać).
– Ilość tłuszczu odłożonego w jamie ciała gęsi owsianych nie przekracza 5 proc. – przypomina nasz ekspert. – Ze względu na zwiększony udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzbogacony w witaminy i deficytowe składniki mineralne, tłuszcz gęsi może być traktowany jako tzw. „żywność funkcjonalna”. Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23 proc. białka, około 4 proc. tłuszczu i od 50-83 mg/100 g cholesterolu.
Zwiększając ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie, zmniejszamy ryzyko chorób układu naczyniowo-sercowego. Omega-3 spowalniają również starzenie się komórek i ryzyko wystąpienia raka. Tłuszcz gęsi owsianych zaliczany jest do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42 proc.), linolowego (ok. 20 proc.), linolenowego (0,4 proc.) i arachidonowego (0,05 proc.)
– Smalec z gęsi od wieków stosowano w celach leczniczych. Rozsmarowywano go na ciele, jako środek przeciwbólowy na bolące kości lub jako maść rozgrzewającą – dodaje Marcin Purgacz.
Czy gęsina wróci na polski stół
Gęsinę Polacy traktują jako produkt delikatesowy. I niekoniecznie potrafią z nią sobie w kuchni poradzić. Ale praktyka czyni mistrza. Mięso wymaga dłuższego pieczenia, jednak wynagradza cierpliwość kucharza wspaniałym smakiem. O tym, czy zyska na popularności, w znacznej mierze zdecyduje cena, a także wzrost zasobności polskich portfeli.
– Warto byśmy przywrócili zwyczaj spożywania gęsiny 11 listopada – uważa Marcin Purgacz. – Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym. Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone, gdzie w Dniu Dziękczynienia podaje się pieczonego indyka. Niechaj stara tradycja, nową się uczyni!
Dwa przepisy na gęsinę poleca Marcin Purgacz
Gęś faszerowana kapustą kiszoną i jabłkami
Składniki:
gęś o wadze około 2,5 kg,
kapusta kiszona – 0,6 kg,
4 ładne, dorodne jabłka,
przyprawy: sól, czosnek, majeranek, przyprawa typu Vegeta, olej, miód (koniecznie kwiatowy, jasny), pieprz.
Wykonanie:
Cała kaczkę także w środku natrzeć przyprawami. Olej utrzeć z miodem i odstawić na 15 minut. Przygotowaną kaczkę nafaszerować kiszoną i lekko odsączoną kapustą oraz obranymi i pokrojonymi w ćwiartki jabłkami. Po napełnieniu spiąć wykałaczkami tak, aby farsz nie wychodził w trakcie pieczenia. Piec w nagrzanym piekarniku przez dobre 1,5 godziny, w temperaturze 150-160 st. C, a następnie 1 godzinę w temperaturze 180-200st. C. W czasie pieczenia tuszkę kaczki nacieramy olejem z miodem i polewamy po wierzchu wytopionym tłuszczem.
Gęś faszerowana mięsem mielonym
Składniki:
1 gęś,
0,5 kg mięsa mielonego najlepiej mieszane (wieprzowo-drobiowe),
sól, pieprz, czosnek, majeranek, vegeta lub inna tego typu przyprawa sporządzona samodzielnie z suszonych warzyw, soli i kurkumy.
Wykonanie:
Po dokładnym umyciu i wysuszeniu gęś natrzeć z wierzchu przyprawami, a w środku troszkę nasolić. Pozostawić na około 0,5 godz. Następnie nafaszerować przyprawionym według uznania mięsem mielonym. Spiąć wykałaczkami i piec około 3 godzin w temp.150-200 st. C. Przed pieczeniem gęsi, skórkę można naciąć w kratkę.
