Są słodkie, tłuste i bardzo kaloryczne, ale któż mógłby się im oprzeć w tłusty czwartek. Pączki już na stałe wpisały się w polską tradycję tłustoczwartkową. Chociaż przez wieki ten smakołyk przechodził różnorodne metamorfozy, po dziś dzień ustawiają się za nim bardzo długie kolejki w cukierniach. I jak się okazuje, wciąż najpopularniejsze są tradycyjne pączki, czyli z nadzieniem różanym i skórką pomarańczową.
Zgodnie z tradycją tłusty czwartek jest ostatnią szansą, by solidnie się najeść przed zbliżającym się okresem postu. Jeszcze trwa karnawał, możemy sobie nieco pofolgować, zanim nastąpi czas wielkopostnej ascezy. Oczywiście ta tradycja jest związana ze zwyczajami religijnymi, które współcześnie nie są już tak restrykcyjnie przestrzegane jak dawniej, co nie zmienia faktu, że w tłusty czwartek właściwie każdy pączka obowiązkowo zjeść musi.
Pączki nie zawsze były takie słodkie
Historia pączka jest bardzo długa. I na podstawie różnorodnych źródeł stwierdzić można, że to, co obecnie nazywamy pączkiem, znacznie różniło się od tego, co zjadali nasi przodkowie np. w XVII wieku. – Podobno pączki zaczęto wypiekać od czasu najazdu Tatarów na Wiedeń, kiedy to król Jan III Sobieski ruszył na odsiecz ze swoim wojskiem. By wyżywić całą królewską armię, wszystkich wojów, trzeba było piec bardzo duże ilości chleba, a to okazało się zbyt czasochłonne. Zaczęto zatem chlebowe ciasto piec w smalcu, żeby było szybciej. Mój lwowski mistrz cukiernictwa podczas opowiadania tej historii miał lekki uśmiech na twarzy, ale szukając później informacji na temat tradycji wypiekania pączków przyznać muszę, że jest w tym sporo prawdy – opowiada Kazimierz Rak z cukierni przy ulicy Miodowej w Rzeszowie. Przed XVI wiekiem pączki wcale nie kojarzyły się z deserem. Początkowo były nadziewane mięsem, słoniną, a nawet grochem i bardziej przypominały chleb. Nawet 200 lat później ksiądz Jędrzej Kotowicz opisywał je jako ciastka „twarde tak, że można było nimi oko zasinić”.
Rodzajów sto, który najlepszy?
Obecnie możemy wybierać spomiędzy różnorodnych rodzajów pączków. Różnią się one nie tylko nadzieniem, lecz również wielkością czy posypką. – Rodzajów pączków mamy wiele, ale najczęściej wybierane są te tradycyjne, czyli ze skórką pomarańczową i nadzieniem różanym. Przygotowujemy również faworki, ale pączek to prawdziwy król tłustego czwartku – przyznaje Kazimierz Rak. Tradycja tradycją, ale i miłośników unowocześnionych słodkości nie brakuje, dlatego przygotowywane są również inne nadzienia: budyniowe, czekoladowe, malinowe, a także specjalne pączki dekoracyjne – większe, kolorowo ozdabiane i nieco droższe.
I Podkarpacie swoje pączki posiada!
Jak się okazuje, również Podkarpacie posiada swój unikalny rodzaj pączków. – Podkarpackie pączki są z kajmakiem i czarną porzeczką – zdradza właściciel Cukierni Julian Orłowski & Kazimierz Rak, w której jako jedynej są one przygotowywane. – Nie są bardzo popularne, ale na pewno oryginalne! A powidło przygotowujemy sami z porzeczek dostarczanych w sezonie od okolicznych rolników.
Ile pączków zjadamy?
Podczas tłustego czwartku jedna osoba zjada przeciętnie dwa pączki. I jak przyznaje nasz rozmówca, jest to znacznie mniej niż kiedyś: – Teraz pączki je się tylko z okazji tłustego czwartku. A jeszcze kilkanaście lat temu często przychodzili do nas pracownicy, którzy na drugie śniadanie jedli właśnie pączki i popijali mlekiem. Są przecież bardzo pożywne, ale niestety kaloryczne – to ponad 300 kalorii, dlatego pewnie w ciągu roku raczej ich unikamy.
Jaka jest tajemnica najsmaczniejszych pączków?
– Nasz sekret jest prosty: staramy się włożyć w wypiekanie pączków jak najwięcej serca – mówi rzeszowski cukiernik. Niewątpliwie liczą się także umiejętności – jak się bowiem okazuje te najpyszniejsze pączki wypiekać trzeba zgodnie z tradycyjną recepturą. Ciasto przygotowuje się w ten sam sposób od dziesiątek lat. Aby było naprawdę smaczne, cały proces technologiczny musi przebiegać we właściwej kolejności, a następnie powinno przez jakiś czas odstać, co wymaga sporo czasu. Cukiernicy – zgodnie ze swoją terminologią mówią, że smaczne ciasto musi być po prostu „dobrze przystosowane”, a co najważniejsze wykonywane ręcznie. Pączki w wielkich supermarketach robi się maszynowo. – Być może nie są gorsze, ale my ciągle jednak wykonujemy je samodzielnie zgodnie z wypracowaną przez lata recepturą. Pewnie dlatego smakują tak domowo i wyjątkowo – podsumowuje Kazimierz Rak.
