Z warsztatów dzikiej kuchni organizowanych przez Łukasza Łuczaja w jego tonącym w roślinności drewnianym domu w Rzepniku, masowo korzystają informatycy. Czasami miłośnicy kuchni. Warsztaty prowadzone przez naukowca, znanego z jedzenia owadów i zieleniny, także ze wspaniałego dorobku naukowego, cieszą się tak dużym zainteresowaniem, że Łukasz Łuczaj musi windować ceny. Ale ludzie i tak się nie zniechęcają i tłumnie garną, by uczyć się żyć i gotować bez większych udogodnień. Fenomen dzikiej kuchni odzwierciedla rosnący trend na powrót człowieka do natury. – Ekobiznes będzie wkrótce biznesem na wielką skalę, jeśli już nim nie jest – nie ma wątpliwości prof. Łuczaj, który książkami, ogrodem, blogiem i całym sobą popularyzuje „dzikie” życie, nie odcinając się jednak od cywilizacji.
Wokół drugiego domu Łukasza Łuczaja, w Pietruszej Woli, gdzie mieszka z żoną Sarah oraz córkami Nasim i Daisy, roztacza się 17-hektarowy teren, na którym założył dziki ogród. Teren kupił kilkanaście lat temu za pieniądze dla młodych naukowców (studiowanie biologii na Uniwersytecie Warszawskim rozpoczął w wieku 17 lat jako wybitnie zdolny uczeń, potem pracował w warszawskim Ogrodzie Botanicznym). Dla przeciętnego człowieka ogród wygląda całkiem zwyczajnie; dają się na to nabrać także grzybiarze, przekonani, że chodzą po nieużytkach. Teren podzielony jest na miejsca zadrzewione, otwarte oraz mozaikowe – sawannę. Najpiękniej jest tu wiosną, gdy dziki ogród rozkwita kolorami tysiąca różnych gatunków narcyzy.
Dziki ogród: 17 hektarów i 400 gatunków drzew
– Opiekowanie się ogrodem wcale nie polega na tym, że przez sześć godzin dziennie w nim pracuję albo robi to za mnie służba. Idea ogrodu była taka, żeby zagospodarować teren, który jest nieużytkiem porolnym, ochronić występujące na nim gatunki i wzbogacić go w gatunki rodzime, wyjątek robię jedynie, sadząc np. obce drzewa. Obecnie mam 400 gatunków drzew. Przenoszę też z okolicznych lasów „potencjał” flory: np. po kilka, kilkadziesiąt kęp różnych gatunków wczesnowiosennych, takich które nie wymagają dużej opieki – opowiada. – Kiedyś bardzo lubiłem się chwalić i prowadziłem po ogrodzie każdego, kto do nas przyjeżdżał. Teraz tego jakoś nie robię, rośliny są dla mnie, obcuję z nimi, ale oczywiście cieszę się nimi i jestem poruszony, gdy ktoś chce je oglądnąć. Ostatnio gościłem dwóch botaników-amatorów i uświadomiłem sobie, że przez ostatnie lata żaden poważny botanik nie widział mojej kolekcji.
Na razie dziki ogród jest terenem prywatnym, ale Łukasz Łuczaj zastanawia się, czy na emeryturze, kiedy drzewa podrosną, nie otworzyć tu prywatnego ogrodu botanicznego. – Może będę raz w tygodniu otwierał i kasował bilety – zastanawia się.
Do emerytury jednak daleko, a przed właścicielem ogrodu jeszcze wiele pracy, także naukowej.
W etnobotanice żniwo wielkie, robotników mało
Łukasz Łuczaj jest jednym z kilku etnobotaników w Polsce zajmujących się badaniem użytkowania roślin w tradycyjnych społecznościach. To dziedzina trudna, w której potrzebna jest pewna dojrzałość i szeroka percepcja. Jest też słabo finansowana, z małymi możliwościami zatrudnienia, i niewielkim polem do prowadzenia badań. – Żeby się nią zająć, trzeba być wariatem albo fascynatem – tłumaczy.
Łuczaj na początku działalności przez kilka lat prowadził badania w Polsce, w terenie oraz w archiwach. Potem wyjeżdżał na Bałkany – do Bośni i Hercegowiny, Chorwacji, Rumunii. – Trzeba ratować wiedzę, która zanika. Dokumentując, dajemy szansę przyszłym pokoleniom na jej odtworzenie. To unikatowa wiedza, w której wcale nie chodzi tylko o rośliny jadalne. Także o lecznicze i interakcję roślin ze środowiskiem – wyjaśnia.
Łuczaj jest założycielem czasopisma „Etnobiologia Polska” wydawanego w Pietruszej Woli, z jednoosobową redakcją oraz kilkoma współpracownikami-etnobotanikami. – To pokazuje, jak bardzo jesteśmy peryferyjnym środowiskiem – zauważa. – Wbrew pozorom, mamy nadmiar artykułów do publikowania i jesteśmy na liście „normalnych” polskich czasopism z punktacją naukową. Swoje najciekawsze odkrycia publikuję za granicą, natomiast w „Etnobiologii Polskiej” publikujemy drobniejsze artykuły, które inaczej zostałyby zapomniane.
Łuczaj, Chińczycy i rośliny jadalne
Od kilku lat stale wyjeżdża do Chin – przez pierwsze dwa lata prywatnie, potem zawodowo jako pracownik Uniwersytetu Rzeszowskiego. Dziś ma w Chinach cenne kontakty naukowe i we współpracy z Chińczykami realizuje badania nad dzikimi roślinami jadalnymi w różnych częściach Środkowych Chin. W sierpniu br. wrócił z kolejnej wyprawy, podczas której przygotowywał spis roślin wykorzystywanych do celów pokarmowych w jednej z dolin Płaskowyżu Tybetańskiego. Jego zdaniem, to niezwykle cenne wyprawy, bo pozwalają od starszej miejscowej ludności dowiedzieć się czegoś, czego nie ma w książkach europejskich.
W przyrodzie zdumiewające jest to, że niezależnie od szerokości geograficznej można spotkać te same rośliny polne lub łąkowe. Dla Polski i Chin taką rośliną jest np. pięciornik gęsi, bardzo ważna roślina pokarmowa w tybetańskiej dolinie, którą badał. – Ma bardzo małe bulwy, jej zbieranie jest pracochłonne. W ciągu dnia udaje się zebrać od pół do jednego kilograma. Pięciornik gęsi był kiedyś pożywieniem umożliwiającym przeżycie, teraz Tybetańczycy serwują go od święta z masłem i cukrem lub miodem, a smak tej potrawy jest podobny do naszej kutii. Chińczycy jedzą też młode pędy paproci występujących także w naszych lasach – opowiada naukowiec.
Samowystarczalność przyrody zależy od człowieka
Zdaniem Łukasza Łuczaja, przyroda może człowiekowi pomóc przetrwać, ale człowiek musi jej na to pozwolić. – Wszystko zależy od tego, co z nią robimy: czy orzemy ziemię czy nie, czy polujemy czy nie. Żywienie się dziką roślinnością przy aktualnej liczbie ludności byłoby niemożliwe, bo gdybyśmy wszyscy chcieli się tak żywić, szybko wyzbieralibyśmy wszystko i umarlibyśmy z głodu. W przyrodzie mamy kontinuum: od rzeczy bardziej smacznych i pożywnych przez mniej smaczne, po rzeczy jedzone z głodu i z desperacji oraz rzeczy trujące – wyjaśnia. – Sama kwestia jadalności też nie jest jednoznaczna. Czasem dana roślina uważana jest za trującą, a potem okazuje się, że jakiś lud przyrządzał ją w odpowiedni sposób. Często spotykam takie rośliny w Chinach, np. bez koralowy, krewniak bzu czarnego. U nas mówi się nawet o trujących owocach bzu, w Chinach zaś zbierają młode liście bzu koralowego jako warzywo, które gotują i serwują jako przystawkę. Dla nas to szok.
Chiny są dobrym miejscem na odkrywanie takich ciekawostek. Starsi mieszkańcy Chin w latach 60. XX wieku, przeżyli wielki głód. W latach 1959-61 wiele osób umarło tam z głodu, ponieważ było ogromne załamanie uprawy plonów. – Ci, którzy przeżyli, dokładnie wiedzą, co jeść, kiedy naprawdę nie ma nic. W Europie mieliśmy wprawdzie klęski głodu w XIX wieku, ale o nich zapomniano, oraz na Ukrainie w latach 30., XX w., ale przypadła ona w zimie, więc naturalną koleją rzeczy była śmierć. W Chinach informacje o żywieniu się dziką roślinnością otrzymujemy z pierwszej ręki – mówi Łukasz Łuczaj.
Z dzikiej przyrody może wyżyć kilkaset tysięcy osób
Według założyciela dzikiego grodu, przeciętny mieszkaniec wsi w niewielkim stopniu wykorzystuje bogactwo przyrody, ograniczając się do zbierania kilku gatunków grzybów i owoców, ewentualnie polowań. – Najlepszym źródłem pożywienia w polskiej przyrodzie jest zwierzyna płowa. Gdybym nagle musiał się wyżywić się z przyrody, po prostu zacząłbym strzelać. Rośliny spożywałbym w drugiej kolejności, bo gęstość energetyczna składników odżywczych w mięsie zwierząt jest dużo większa niż w roślinach – tłumaczy etnbotanik. – Oczywiście, są rośliny, które zawierają trochę węglowodanów i białka, ale to nie zawsze wystarczy. Myślę, że w dzikiej przyrodzie w warunkach Polski maksymalnie do miliona ludzi mogłoby przeżyć bez rolnictwa, jednak trzydzieści parę milionów umarłoby z głodu. Dobrze żyć z dzikiej przyrody mogłoby sobie kilkaset tysięcy osób.
Łukasz Łuczaj nie jest fanem myślistwa i zabijania zwierząt. Łapie owady i inne żyjątka i zjada je, jada też dziczyznę upolowaną przez kolegów, ale najbardziej pociąga go korzystanie z dobrodziejstw przyrody w sposób mniej inwazyjny i krwawy. Roślinność jest uzupełnieniem jego diety. – Nie oszukujmy się, przecież nie żyję nią na co dzień. Kwiecień, maj, czerwiec to pora, kiedy na naszym stole codziennie są dzikie warzywa liściowe, które w wiejskiej kuchni już dawno zostały zapomniane, np. komosa biała, czyli lebioda, podagrycznik czy pokrzywa. Ludzie wiązali je z biedą i głodem, i z czasem przestali je jeść – opowiada. Łuczaj, jak każdy Polak, zbiera grzyby. Nie stroni od rzeczy uprawnych, ale identyfikuje się ruchem „perma-kultury”, który popularyzuje uprawę roślin wieloletnich, choćby takich jak orzech włoski czy drzewa owocowe, których uprawa powoduje mniejszą degradację siedlisk i gleb niż monokultury roślin jednorocznych. Pod koniec sierpnia w ogrodzie Łukasza Łuczaja obficie zaowocowały śliwki oraz jeżyny. – „Paśliśmy” się wszyscy na nich – śmieje się.
W całym dobrodziejstwie dzikiej żywności, mimo że zawiera dużo witaminy C, błonnika, mikroelementów, najbardziej brakuje kalorii, białka i tłuszczu. Dzikie produkty są malutkie, więc ich zbieranie jest bardzo pracochłonne. Naukowiec podaje przykład manny jadalnej, dzikiego zboża, z którego robiono mąkę i wypiekano chleb na dworach (chłopi na Nizinie Sandomierskiej płacili daniny w mannie, ale litr ziarenek zbierali przez dwa dni!). Jest też kotewka – orzech wodny, najbardziej pożywny orzech w przyrodzie. Do lat 50. XX wieku był powszechnie zbierany w okolicach Stalowej Woli i Sandomierza, dziś można go spotkać bardzo rzadko, wzdłuż starorzeczy Sanu i Wisły, oraz w stawie dzikiego ogrodu u Łukasza Łuczaja. – To idealne pożywienie, bo ma dużo białka, węglowodanów i aminokwasów. Wystarczy pod koniec sierpnia zebrać te orzechy, obrać i ugotować. Żeby wypełnić dzienne zapotrzebowanie człowieka na kalorie, trzeba trzysta takich orzechów. Ich zebranie zajmuje godzinę, obranie drugą godzinę. To najprostszy sposób na idealne pożywienie bez potrzeby zabijania zwierząt – mówi dr Łuczaj. – Ale żeby zebrać 300 orzechów, potrzeba stawu o wielkości 1 ara. Żeby wykarmić grupę 50 osób przez 100 dni, potrzeba 50 hektarów wody.
Dzika kuchnia robi rewolucję w niejednej kuchni
Zdaniem Łukasza Łuczaja, większość z nas nie korzysta z dostępnych dobrodziejstw przyrody, bo jesteśmy zajęci czymś innymi. Zachłysnęliśmy się nowoczesnością, ale z drugiej strony obserwuje się trend powrotu do natury i coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty ekologiczne oraz kulinarne „eksperymenty” na bazie tego, co rośnie lub kwitnie. Takim jest np. napój z bławatków. Przepis na niego – uzyskany od swoich wiejskich informatorek – Łukasz Łuczaj zamieścił na swoim blogu. Napój wygląda cudownie, i, jak mówi botanik, jeszcze lepiej smakuje. Podobno nie ma w nim nic oryginalnego, bo do lat 60. XX wieku było to bardzo popularny napój na wsi, który świetnie gasił pragnienie przy żniwach.
Zapytany o to, jakie rośliny, które mamy na wyciągnięcie ręki, możemy wykorzystywać w kuchni, Łukasz Łuczaj mówi, że to temat rzeka i odsyła do książki „Dzika kuchnia”, która ukazała się w 2013 roku. Jest to nie tylko przewodnik po ponad dwustu dzikich roślinach jadalnych Polski, ale też zbiór niesamowitych przepisów na: krupnik z nasion babki, nalewkę z owoców barszczu, pierogi z liśćmi bukowymi, japońskie ciasteczka z bylicą, rosyjskie powidło z czeremchy, czyściec błotny po rzepnicku, piwo łopianowe, gołąbki zawijane w liście funkii i szwedzką zupę różaną. – Kiedy idę na łatwiznę, wystarczy że uzbieram koszyk pokrzywy. Można z niej robić ciekawe potrawy: tarty, pizze, pierożki, zupy, przepisów jest mnóstwo – mówi botanik.
Blog – lekcje z etnobotaniki dla internautów
Rok temu Łukasz Łuczaj założył blog, by popularyzować wśród internautów ideę dzikiej kuchni i powrotu do natury. Blog to także pretekst do napisania książki albo dwóch, zwłaszcza że już ma zamówienie na książkę o dzikich ogrodach. – Blog jest dodatkiem do całej mojej działalności, a ponieważ jego pisanie nie jest aż tak bardzo pracochłonne, lubię się dzielić wiedzą z internautami – mówi.
Ogromnym zainteresowaniem cieszą się warsztaty dzikiej kuchni, jakie naukowiec kilka razy w roku organizuje w Rzepniku. – Popyt na nie jest duży i muszę windować ceny, bo inaczej musiałbym robić te warsztaty co tydzień – śmieje się. – Trafiają tu z reguły ludzie poszukujący, a także ludzie biznesu, którzy chcą w życiu czegoś więcej. Zawsze dużą grupą są informatycy, którzy – jak sądzę – są bardzo uwięzieni w pracy w czterech ścianach i potrzebują to odreagować. Od pewnego czasu pojawią się kucharze i restauratorzy.
Naukowiec z Pietruszej Woli przyznaje, że na Podkarpaciu trend powrotu do natury robi się coraz popularniejszy. W instytucie w Weryni powstały studia podyplomowe z ziołoznawstwa, w Krośnie na PWSZ ogromnym zainteresowaniem cieszą się studia na kierunku towaroznawstwo ziołowe. Zapełniają się też miejsca na kolejną edycję warsztatów dzikiej kuchni…
Dr hab. Łukasz Łuczaj – botanik, etnobotanik, kierownik Zakładu Botaniki i profesor Instytutu Biotechnologii Stosowanej i Nauk Podstawowych Uniwersytetu Rzeszowskiego w Weryni; autor kilku książek; twórca Dzikiego Ogrodu w Pietruszej Woli.
