Przełom maja i czerwca to czas niezwykle symboliczny. Wiosna w rozkwicie i nadchodzące lato skłaniają nas do zmian. Odmiany i sposobu na odrodzenie się szukamy także w kuchni. Chcemy by była lżejsza, bardziej rześka i aromatyczna. A zatem czas na zmiany.
Chyba żadna pora roku nie zachęca do zmian tak bardzo, jak wiosna. Kiedy po kilku miesiącach szarości i chłodu w końcu nasze twarze ogrzewają ciepłe promienie słoneczne, a wokół wszystko zaczyna się zielenić, my sami też chcemy się przemienić. Przede wszystkim metamorfozę przechodzi nasza garderoba, a zaraz po niej zmieniamy naszą kuchnię. Już nie mamy ochoty na ciężkie, tłuste i gorące potrawy. Podświadomie chcemy zrzucić jarzmo zimy, chcemy czuć się lekko i podobnie jeść.
Zielona polska wiosna
Czy ktoś pamięta albo, jeśli dziś ma kilkanaście lat, zastanawiał się, jak wyglądała polska wiosenna kuchnia przed ponad dwudziestoma laty? Czy dania podawane wówczas w polskich domach smakowały inaczej niż obecnie? Można by tak sądzić przyglądając się dzisiejszemu zaopatrzeniu super- i hipermarketów, w których jest mnóstwo warzyw, owoców i produktów, o jakich nie śniło się większości Polaków na przełomie lat 80.i 90. ubiegłego wieku. Wtedy podstawą wiosennego menu było to, co urosło na polach rolników: młode ziemniaki, kapusta, fasola, kalafior, młodziutkie buraczki ćwikłowe. A dziś? Obecnie dostępnych jest całe mnóstwo warzyw sprowadzanych z zagranicznych upraw, często takich, które w naszym kraju nie rosną. Można z nich tworzyć prawdziwe kulinarne cuda, ale tak naprawdę i tak większość z nas preferuje te tradycyjne, polskie potrawy smakujące tak samo, jak przed dwoma dekadami. Dlaczego?
– Na młode ziemniaki, kapustę, kalafiora, fasolkę wszyscy czekają, więc chyba nikt nie dałby się przekonać, żeby to zmieniać i modyfikować – odpowiada Janusz Pyra, zawodowy kucharz. – Bo przecież smaku ziemniaków z koperkiem i masłem czy kapusty duszonej w śmietanie i z marchewką niczym nie da się zastąpić ani porównać. Ja również nie zmieniam tych smaków. Przecież czeka się na nie cały rok, a czas, gdy one są właśnie takie, trwa bardzo krótko. Warto natomiast zmieniać formę podania i do tego zachęcam. Na przykład botwinkę można wykorzystywać nie tylko do chłodników, ale również do sałatek lub jako dodatek do serów czy twarogów – doradza.
To, co nowalijką zwane
Na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat moda kulinarna z całą pewnością rozwinęła się i niewątpliwie zmieniła, ale okazuje się, że nasze upodobania kulinarne wciąż są bardzo tradycyjne. Szczególnie, jeśli chodzi o kuchnię wiosenną i wczesnoletnią. Gdy tylko zazieleni się trawa i słońce mocniej zaczyna przygrzewać, rozpoczynamy poszukiwania smaków, które kojarzą się nam z ciepłymi porami roku. Chcemy, by nasze kanapki z twarożkiem zazieleniły się szczypiorkiem, obiad urozmaiciła świeża sałata z ogórkiem, pomidorem i rzodkiewką, a w deserach pojawiły się soczyste i słodkie owoce. W sklepach szukamy nowalijek, które zwiastują cieplejsze i pełne słońca dni. Mając je na talerzu jesteśmy pewniejsi, że zima odeszła na dobre, a wszystko co się z nią wiąże minęło, przynajmniej na kilka najbliższych miesięcy.
– Obecnie są to produkty całoroczne, ale w rzeczywistości nowalijką można nazwać tylko to, co jest wyhodowane niemalże na własnej działce. Dopiero to ma wyrazisty smak, dopiero w tym czuć wiosnę. Tylko warzywa, które są dostępne w okresie swojego naturalnego dojrzewania są naprawdę takie, jakich oczekujemy. I właśnie do takich rzeczy chcę nawiązywać w swoich potrawach, ale wtedy, gdy przychodzi na nie ich prawdziwa pora. Warto poczekać na to, co naprawdę smakuje wiosną – podkreśla Janusz Pyra.
Niestety, większość świeżych warzyw, które można kupić nawet w środku zimy, nie ma ani wiosennego smaku, ani aromatu. Sprowadzane z zagranicznych upraw z pewnością urozmaicają i ubarwiają potrawy, ale z tym, co w Polsce nazywamy nowalijkami, tak naprawdę niewiele mają wspólnego.
Pory roku na talerzu
Pory roku mają ogromny wpływ na potrawy, które trafiają na nasze stoły i to nie tylko ze względu na inne składniki. – W polskiej kuchni bardzo dokładnie widać zmieniające się pory roku – zauważa Janusz Pyra. – Kuchnia wiosenna jest zdecydowanie lżejsza od zimowej. Zimą potrzebujemy więcej energii, więc potrawy są ciężkie i tłuste, wiosną natomiast są one lekkie i delikatne. Można sobie nimi pojeść, ale bez uczucia przesytu. I właśnie takie są potrawy zaproponowane przez szefa kuchni Zamku Dubiecko na koniec maja i początek czerwca, na czas zmian i odradzania się. Na śniadanie, kolację lub jako przekąska w pracy doskonale nadaje się duet serów na miksie wiosennych sałat z rzodkiewką. Jako para serów świetnie sprawdzają się ser owczy i ser philadelphia, które przed podaniem zostały zamarynowane w natce pietruszki, ziołach i pieprzu. Do tego oczywiście rzodkiewka i ogórek, które dopełniają wiosennego smaku i aromatu całości.
Najlepsze polskie truskawki
Jako danie główne wiosennego obiadu można podać grillowanego kurczaka z cukinią. Pierś kurczaka wystarczy włożyć do marynaty z oliwy z oliwek, ziół, soli i pieprzu, a następnie położyć na rozgrzanym ruszcie grilla. Dodatkiem do mięsa jest młodziutka cukinia zamarynowana w ziołach prowansalskich, a następnie pieczona na grillu. Danie proste w przygotowaniu, ale przede wszystkim zapowiadające wiosnę, czas grillowania i miłych chwil spędzonych na świeżym powietrzu z najbliższymi. Na deser szef kuchni Zamku Dubiecko proponuje wspaniałą śmietankową pannacottę, oczywiście z truskawkami pachnącymi słońcem. Do 30-procentowej śmietanki wystarczy dodać rozpuszczoną żelatynę i białka ubite na parze. Tak przygotowaną masę przekłada się do foremki o dowolnym kształcie, filiżanki, bulionówki czy małej miseczki. Oczywiście w środek należy włożyć piękną truskawkę, która będzie stanowiła serce deseru. Po zmrożeniu pannacotty wystarczy wyłożyć ją na talerzyk, a smakowitym tłem dla pannacotty będzie sos z przetartych owoców, którym polany jest talerz.
Po sezonie truskawkowym w deserze doskonale sprawdzą się również maliny dojrzewające w ciepłym słońcu. W tradycyjnej polskiej kuchni cykliczność pór roku jest bardzo widoczna, wręcz namacalna. Wiosenne menu jest delikatne i lekkie, kojarzy się z odpoczynkiem i beztroskim spędzaniem wolnego czasu przy grillu. Wiosna, pora roku tak odmienna od zimy, skłania nas do przemiany i przebudzenia się. Inaczej wyglądamy i inaczej komponujemy nasze menu, wybieramy potrawy lekkie i delikatne i takie, które aromatem przypominają, że właśnie zaczyna się zupełnie inny czas. Czas pełny nadziei i radości.
