Kiedy myślimy o polskiej kuchni, pojawia się kilka skojarzeń: tłusta, ciężka, pracochłonna. Ale czy rzeczywiście taka jest? Nasza kuchnia ma swoje wady, ale ma też sporo zalet, o których zapomnieć nie wolno. Wspaniałe dania z kuchni szlacheckiej i proste potrawy kuchni chłopskiej, to nasze kulinarne dziedzictwo, które warto pielęgnować i nie pozwolić, by odeszły w zapomnienie. W końcu stereotypy są po to, by je przełamywać.
Różnorodność kuchni polskiej
– Kuchnia polska rzeczywiście jest tłusta, jest też bardzo pracochłonna – przyznaje Marian Łagodziński, szef kuchni w Hotelu Nowy Dwór w Świlczy. – Ale równocześnie jest kuchnią naprawdę dobrą, różnorodną, zmieniającą się w zależności od pory roku i bardzo konkretną w smaku.
Jej obfitość sprawia, że można ją doskonale łączyć z innymi kuchniami, przez co urozmaicać ją i unowocześniać. Bo przecież kuchnia polska to nie tylko schabowy z kapustą, który nawiasem mówiąc wcale nie jest taki polski, jak się wszystkim wydaje.
Dziś kuchnia polska ma swój renesans. Co prawda potrawy nie występują już w identycznej postaci, jak w XVIII czy XIX wieku, ale najważniejsze, że w końcu powracają do łask.
Ze stołu naszych pradziadów
Analizując rozwój i przemiany kuchni polskiej, bez problemu można dostrzec wszelkie powiązania z różnymi krajami, ponieważ niemal natychmiast były one widoczne na polskich stołach. Zarysowuje się zatem wpływ kuchni włoskiej, francuskiej, rosyjskiej, niemieckiej, żydowskiej, austriackiej, litewskiej czy też ukraińskiej. – Dziś też jest to zauważalne, również łączymy naszą kuchnię z innymi i całkiem dobrze nam to wychodzi. Dawniej w tradycyjnej polskiej kuchni niewiele było np. świeżych warzyw, a obecnie trudno sobie wyobrazić potrawy bez sałatek, kiełków, surówek – mówi szef Łagodziński.
Jak zatem jadano dawniej? Przede wszystkim kuchnia polska miała kilka wcieleń; była kuchnia szlachecka, jej bogatsza wersja dworska oraz kuchnia chłopska. Kuchnia dworska i szlachecka serwowała mnóstwo dziczyzny, kaczek i kurcząt, a od czasów królowej Bony urozmaicona została warzywami. W porównaniu, jak jadała arystokracja krajów sąsiadujących, menu naszej szlachty było bardzo zróżnicowane i ciekawe. Zupełnie inna była kuchnia chłopska, która miała zapewnić przede wszystkim przeżycie, nie była więc zbyt wymyślna.
Ale sporo potraw, przy swojej prostocie, tak zaskakiwało smakiem, że szybko znajdowały uznanie szlachty i z czasem pojawiały się na pańskich stołach. – Dużo jadano kasz, chętnie podawano fasolę, kapustę, groch. Staropolska kuchnia była też bardzo przetworzona, ale to wynikało przede wszystkim ze zmieniających się pór roku i faktu, że na zimę trzeba było zrobić zapasy. Z lasu i pół zbierano właściwie wszystko, co nadawało się do jedzenia i przechowania przez jesień i zimę – mówi Marian Łagodziński.
Ocalić od zapomnienia
Historia kuchni polskiej to nie tylko przepisy na wyśmienite dania, ale też postaci, które miały ogromny wpływ na rozwój rodzimej kuchni i podtrzymanie tradycji. Chyba najbarwniejszą postacią była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, wzorowa XIX-wieczna gospodyni domowa i równocześnie autorka bestsellerowych książek kucharskich. W 1860 roku wydała „365 obiadów za pięć złotych”, który był zbiorem staropolskich przepisów opatrzonych radami dla gospodyń domowych.
Książka była tak zorganizowana, by w zależności od pór roku można było przygotowywać smaczne i niedrogie obiady. „365 obiadów…” osiągnęło spektakularny sukces, a autorka otrzymała honorarium wyższe niż Sienkiewicz za „Potop” czy Prus za „Faraona”. Zresztą ten ostatni był jej wielkim wielbicielem i zawsze wyrażał się o niej w samych superlatywach. Pisarz uważał wręcz, że swoją książką zrobiła pierwszy krok do ocalenia polskiej tradycji, a więc również kraju. Postać Ćwierczakiewiczowej owiana była legendą, krążyło o niej mnóstwo anegdot. Według jednej z nich wypróbowywała każdy przepis, co w końcu doprowadziło do znacznej nadwagi.
Nowe wcielenie tradycji
Jednym z głównych zarzutów stawianych naszej kuchni jest zbytnia kaloryczność. – Rzeczywiście tradycyjna kuchnia polska jest tłusta, ale dlatego, że dawniej pracowano na roli, więc te kalorie były szybko spalane. Dziś prowadzimy zupełnie inny tryb życia. Ale adaptując potrawy z innych kuchni do naszych gustów lub urozmaicając polskie dania elementami kuchni włoskiej, francuskiej czy hiszpańskiej, całkiem dobrze sobie z tym poradziliśmy – podkreśla Łagodzinski, który uważa też, że powinniśmy być dumni z naszej kuchni właśnie ze względu na jej różnorodność i bogactwo. Jego zdaniem staropolskie potrawy świetnie sprawdzają się w XXI wieku. Jako dowód przygotował przystawkę i dwa dania główne, wszystkie stworzone na bazie tradycyjnych polskich potraw, ale dostosowane do obecnych gustów. Doskonałą przystawką okazał się kurczak żurawinowy, czyli doprawiony do smaku filet z kurczaka, przygotowany na parze i podany w galaretce żurawinowej. Jako drugie danie wspaniale sprawdzają się chochoły staropolskie, czyli wariacje na temat pierogów. Klasyczne ciasto pierogowe lub dla nadania koloru z dodatkiem szpinaku i papryki, nadziewane bryndzą, mięsem lub kapustą. Uformowane nie w tradycyjny kształt pieroga, lecz w sakiewkę, robią niesamowite wrażenie. Drugą propozycją dania głównego jest wątróbka cielęca po staropolsku, podawana z cebulką, podsmażanymi ziemniakami, pieczarkami i buraczkami czerwonymi.
Stereotyp polskiej kuchni jako tłustej i ciężkiej można bez większego trudu obalić. Wystarczy wykorzystać jej bogactwo i różnorodność, by dostosować ją do nowoczesnych trendów. Zresztą najlepsi polscy szefowie kuchni pokazują, że może to być świetna alternatywa dla jedzenia „na szybko”. Dlatego nie warto uprzedzać się, gdy ktoś serwuje nam danie kuchni polskiej, lecz z dumą próbować starych smaków podanych na nowy sposób.
