Boże Narodzenie to okres, gdy dzięki smakom i zapachom przenosimy się w czas dzieciństwa, kiedy w kuchni krzątała się nasza babcia przygotowując swoje popisowe świąteczne ciasta. Tajemnica ich smaku tkwiła w przyprawach skrzętnie przechowywanych w zakamarkach kredensu, w cynamonie, wanilii, kardamonie czy imbirze. Używane były tylko przy wyjątkowych okazjach. Nic więc dziwnego, że nawet po wielu latach ich aromat przywołuje najmilsze świąteczne wspomnienia.
Trudno wyobrazić sobie święta bez ozdób, wieczerzy wigilijnej i oczywiście bez tradycyjnych wypieków. Strudel makowy, piernik, sernik to ciasta, które najlepiej smakują właśnie w Boże Narodzenie. A wszystko dzięki przyprawom do nich dodawanym, które tworzą te niebiańskie smaki i zapachy. To właśnie one potrafią kusić i sprawiają, że zapominamy o kaloriach i nie potrafimy odmówić sobie kolejnego kawałka świątecznego wypieku.
Zapachem oczarowani
– Czar bożonarodzeniowych wypieków kryje się przede wszystkim w ich wyjątkowym zapachu – uważa Jakub Rak z rzeszowskiej cukierni „Orłowski i Rak”. – Właściwie wszystkie korzenne przyprawy są niejako przypisane do Bożego Narodzenia. Cynamon, imbir, kardamon, goździki, wanilia to smaki i zapachy, które kojarzą się nam z grudniowymi świętami. Bo np. tradycja wypieków wielkanocnych polega na czymś zupełnie innym. A wypieki bożonarodzeniowe są wyjątkowe właśnie ze względu na te dodatki.
Zwyczaj dodawania przypraw korzennych do ciast jest bardzo długi. Przed wiekami były one towarem bardzo luksusowym, a ich ceny były wręcz astronomiczne, więc doprawiane nimi potrawy pojawiały się jedynie na stołach najbogatszych. Większość przypraw korzennych pochodzi z krajów egzotycznych i zanim dotarły na kontynent europejski musiały przebyć długą drogę, a im dalej i im trudniej było zdobyć daną przyprawę, tym wyższa była jej cena. Anyżek, jedna z najstarszych przypraw znanych człowiekowi, pochodzi ze Wschodu, najbardziej aromatyczny i zarazem najlepszy cynamon sprowadzany jest z Cejlonu.
Goździki z kolei to wysuszone nierozwinięte pączki goździkowców rosnących w tropikach, podobne pochodzenie mają imbir i kardamon. Ale z czasem przyprawy korzenne stawały się coraz powszechniejsze. Jednak zanim stały się tak dostępne, jak obecnie, gospodynie bardzo długo przechowywały je w sobie tylko znanych skrytkach i używały wyłącznie przy specjalnych okazjach. Taką okazją z pewnością było Boże Narodzenie. – Poza tym w tym okresie nie było już np. świeżych owoców, więc naturalne było, że do ciast dodawano suchych przypraw korzennych i tego, co przygotowano wcześniej. Tradycją jest więc również dodawanie do świątecznych ciast powideł śliwkowych i konfitur. One także doskonale pasują do bożonarodzeniowych wypieków – dodaje cukiernik.
Piernikowa tradycja
Ciastem, które chyba najbardziej kojarzy się nam z Bożym Narodzeniem jest piernik. Ma niezwykle długą tradycję, przez wieki ze względu na ogromny koszt przypraw korzennych był wielkim luksusem. Dziś pierniki nie są już ani tak drogie, ani nie wymagają tak długiego okresu przygotowań, jak przed wiekami, gdy ciasto leżakowało nawet kilka lat. Jak skomplikowana była procedura przygotowania piernikowego ciasta pokazuje najstarszy znany zapis przepisu, który pochodzi z książki wydanej przez księży na Jasnej Górze w roku 1725 pt.: „Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób…”. „Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej go do niecki, przydaj imbieru białego, goździków, cynamonu, gałek, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytryn drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało; wszystko zgruba przetłukszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryte aż dobrze wystygnie, po tym wyłóż na stół, gnieć, jak najmocniej, przydając mąki, ile potrzeba, po tym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania…”.
Mało kto wie, że w Polsce znacznie dłuższą tradycję niż piernik ma miodownik. Przygotowuje się go bardzo podobnie, jak piernik, ale nie dodaje się przypraw korzennych. – To wypiek dziś już prawie zupełnie zapomniany, a szkoda, bo jest niezwykle pyszny. Na każde Boże Narodzenie taki tradycyjny miodownik przygotowywała moja babcia. I choć minęło sporo czasu, to ja wciąż pamiętam ten wyjątkowy babciny wyrób, jego smak i aromat – przywołuje słodkie wspomnienie dzieciństwa Jakub Rak.
Rozgrzewanie zimy przyprawami
Popularność przypraw korzennych w okresie Bożego Narodzenia ma jeszcze jedną przyczynę. Większość z nich ma właściwości rozgrzewające, co w zimie ma niemałe znaczenie. Przyprawy korzenne doskonale sprawdzają się nie tylko w wypiekach. Szczególnie w świąteczne, zimowe wieczory doskonale smakuje z nimi herbata, kawa, czekolada na gorąco czy grzane wino lub piwo. Z czekoladą doskonale komponuje się wanilia, która jest bardzo delikatna i nie tłumi smaku słodkiego napoju, lecz łagodnie go podkreśla. Do herbaty wspaniały jest imbir, najlepiej w postaci cieniutkiego plasterka, świeżo ukrojonego z korzenia. Taka kompozycja to świetny sposób na rozgrzanie się w zimowy wieczór.
Kardamon i cynamon to z kolei doskonałe dodatki do kawy, jak żadne inne wydobywają jej cały, głęboki aromat. Ale bożonarodzeniowych wypieków nie sposób wyobrazić sobie także bez bakalii, które jeszcze bardziej wzbogacają ich smak. Orzechy włoskie i laskowe, rodzynki, migdały, suszone śliwki czy daktyle, kandyzowana skórka pomarańczy i cytryny. Do ciast pieczonych przy innych okazjach zazwyczaj nie dodaje się takiej mieszanki. Ale świąteczne wypieki przecież muszą być wyjątkowe, więc takie dodatki są jak najbardziej wskazane.
