Nic tak nie smakuje latem, jak ogórki małosolne… Przy niewielkim nakładzie pracy uzyskamy wyborny efekt końcowy. Ogóreczki będą wyśmienicie smakować solo, ale również jako dodatek do potraw obiadowych lub z grilla. Małosolne smakują najlepiej na początku sezonu ogórkowego, ale można wykonać je przez cały czas ich owocowania.
Jak je zrobić? Potrzebujemy niezbyt dużych ogórków zebranych wczesnym rankiem – wtedy są jędrne i ukiszą się najlepiej. Jeżeli zbierzemy ogórki o innej porze lub kupimy na straganie lub dostaniemy od sąsiada, wówczas dokładnie myjemy je i moczymy w zimnej wodzie z dodatkiem kostek lodu. Jeżeli chcemy mieć małosolne w expressowym tempie, wówczas obcinamy obie końcówki i układamy w wybranym naczyniu.
W czym kisić? Dużą ilość ogórków kisimy w beczkach, najlepiej dębowych lub brzozowych, choć i w plastikowych ogórki ukisną. W warunkach domowych kisimy w naczyniach kamionkowych i w słojach. Na dno kamionki, dużego słoja lub dużej butelki po wodzie, takiej 5 litrowej, wykładamy kilka liści porzeczki, wiśni lub chrzanu, dębu a nawet brzozy lub winogron i obowiązkowo baldachim lub dwa świeżego kopru. Dokładamy nieduży kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku i układamy ściśle ogórki. Jeżeli obetniemy tylko jedną końcówkę (najlepiej zieloną, która bywa gorzka), wówczas układamy obciętym do góry. Można ułożyć kolejną warstwę liści z chrzanem i koprem lub powtykać kawałki chrzanu pomiędzy ogórki. Na wierzchu układamy warstwę liści i zalewamy całość solanką: na litr wody potrzebujemy przynajmniej jedną czubatą i maksymalnie dwie łyżki soli kamiennej do przetworów i bez jodu. Wodę powinniśmy zagotować i gorącą zalewać ogórki. Choć są i tacy, którzy stosują tylko podgrzaną wodę. Na wierzch kamionki przykładamy talerzyk, obciążamy go słoikiem z wodą i czekamy. W zależności od temperatury, po 3 – 4 dniach małosolne są gotowe. Na wierzchu naczynia może pojawić się piana, którą ściągamy. Zmętnienie i osad są naturalnym zjawiskiem i świadczą o zachodzącym procesie fermentacji.
Bogatsza w smak wersja ogórków małosolnych i kiszonych przewiduje dodatek estragonu i czarnuszki, dzięki którym ogórki będą twarde. Można dodać ziarenka pieprzu, gorczycę, ziele angielskie i liście laurowe, świeżą paprykę słodką lub ostrą – wedle upodobań. Ograniczają nas jedynie przyzwyczajenia smakowe.
A kiszone? Jeżeli dłużej przetrzymamy ogórki, to całkowicie ukiszą się. Do kiszenia wybierajmy małe, jędrne ogórki, takie na ząb, o takiej samej wielkości – żeby ukisiły się w tym samym czasie. Do kiszenia wybieramy słoiki litrowe lub o pojemności 3 litrów, zawsze wypełniamy je liśćmi, chrzanem, koprem i czosnkiem, ogórki ściśle układamy, końcówek nie obcinamy, zalewamy solanką: 1-2 łyżek soli na litr wody i gorącą zalewamy, szczelnie słoik zakręcamy i czekamy. Przez 3 – 5 dni trzymamy słoiki w temperaturze około 20°C, a następnie przenosimy w chłodne miejsce np. do piwnicy aby ogórki mogły dojrzewać.
Czym jest kiszenie? To nic innego, jak fermentacja mlekowa, podczas której zawarte w warzywach i owocach cukry rozkładają się na kwas mlekowy, który ma właściwości konserwujące. Kiszonki można długo przechowywać, nawet do roku następnego nie stracą swych właściwości i walorów smakowych. Pamiętajmy, że kiszone warzywa i owoce są bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych, a kwas mlekowy dobrze wpływa na procesy trawienne.
Co możemy kisić? Właściwe wszystkie warzywa osobno jak i w mieszankach, z dodatkiem ulubionych ziół i owoców. Często kisimy buraki na barszcz, mąkę żytnią na żurek z dodatkiem czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowych, paprykę, fasolkę szparagową, jabłka, grzyby, pomidory, bakłażany, szparagi, jajka, a przede wszystkim kapustę. Ukiśić można niemal wszystko, tylko kto to później skonsumuje?
Wszelkie smakowe eksperymenty starajmy się wykonywać w małych słoikach, co najwyżej litrowych, żeby nie było nam żal, gdy coś nie posmakuje, albo się nie ukisi. Przenawożone, źle przechowywane i przygotowane ogórki często rozpadają się na papkę.
