Historia tego związku jest ściśle powiązana z historią ludzkości. Zapisane są w niej z pozoru nieistotne przypadki i zdarzenia, po których świat nie był już taki sam. Ten zmysłowy romans ma swoje początki już w czasach starożytnych. Francuzi powiadają, że ser może być największym przyjacielem lub największym wrogiem wina. Ale szczęśliwie skojarzona para rozpieszcza nasze zmysły i dostarcza niezwykłych doznań.
Dobre wino i wykwintny ser, to para idealna. Zarówno wino, jak i ser są produktami fermentacji, długotrwałego dojrzewania, potrzebują czasu, by ich smak i aromat zyskały niebywałej wręcz wytworności. I choć niektórzy twierdzą, że ser psuje smak wina zaklejając kubki smakowe i nie pozwalając w pełni poznać jego smaku, to przecież nie sposób oprzeć się temu połączeniu, które już starożytni uznali za doskonałe. Coś w nim musi być.
Dla królów i chłopów
Wina i sery wydają się nam bardzo wytwornymi produktami zarezerwowanymi wyłącznie dla wyższych sfer. Ale to błędne przekonanie. Wino i ser wspólnie z pieczywem towarzyszą człowiekowi, bez mała, od początków istnienia ludzkości. Sery od zawsze wyrabiali pasterze i był to ich główny posiłek. Te produkty miały kilka zalet, które sprawiły, że były niezwykle ważne w dziejach człowieka. Po pierwsze są produktami bardzo pożywnymi, po drugie dają się łatwo przechowywać, nie ma więc zagrożenia, że się zepsują i spowodują zatrucie pokarmowe. Można je też spożywać bez wcześniejszych przygotowań. I choć czasy się zmieniły, to jednak w naszym menu wciąż są bardzo ważnymi elementami.
Co prawda w naszym kraju dopiero poznajemy tajniki dobierania serów z winami, ale to połączenie bardzo skutecznie podbija nasze serca i kubki smakowe.
Analogiczna sytuacja jest z winami. – Kultura picia wina w naszym kraju narodziła się ok. 10 lat temu. Coraz częściej oprócz konsumpcji w restauracji, kupujemy wino do domu, na spotkania z przyjaciółmi. Znacznie lepiej zbudowane są też karty w restauracjach – przyznaje Krzysztof Nowak, twórca „Winoteki” w rzeszowskim „Grand Hotelu”. Poza tym powstają sklepy, które zajmują się sprzedażą wyłącznie wina. Znawcy tematu uważają, że można już mówić o modzie na picie wina. I to wina dobrego. Niewątpliwie moda na wina istnieje. Jest coraz więcej osób, które wina lubią i chętnie je piją. Np. młode pary zamiast kwiatów proszą o przyniesienie butelki wina, w ten sposób mogą stworzyć własną piwniczkę. Wino coraz częściej pojawia się też na weselach obok tradycyjnej wódki. To również fantastyczny prezent imieninowy lub urodzinowy.
Poznać i zasmakować
Nasze zainteresowanie winami i serami rosło proporcjonalnie do naszych wyjazdów za granicę. Sprzedawcy obu tych produktów zgodnie przyznają, że podróżujący Polacy poszukują smaków, jakie poznali w czasie zagranicznych wojaży. Doskonałym przykładem są tu sery. Jeszcze kilka lat temu sery pleśniowe były dla nas równie egzotyczną potrawą, jak ślimaki czy żabie udka. – Klienci w końcu docenili walory smakowe serów pleśniowych i znacznie częściej je wybierają. Królem wśród nich jest roquefort, wytwarzany z surowego owczego mleka. Ale chyba mało kto wie, że powstanie tego przysmaku świat zawdzięcza przypadkowi. Dawno temu pewien pasterz z francuskiej miejscowości Roquefort zostawił w grocie kromkę żytniego chleba posmarowaną świeżym owczym serem. Po kilku tygodniach na chlebie pojawiła się błękitna pleśń. Pasterz po spróbowaniu był ogromnie zaskoczony wspaniałym smakiem spleśniałego sera, który do dziś najlepiej dojrzewa w jaskiniach Roquefort – opowiada Wojciech Fałek, szef departamentu produktów świeżych w hipermarkecie E. Leclerc w Rzeszowie.
Znawcy win także zauważają, że chętniej poznajemy wina i chętnie pogłębiamy swoją wiedzę na ten temat. Zainteresowanie winami jest tak duże, że od kilku lat na Wydziale Farmaceutycznym Uniwersytetu Jagiellońskiego jeden z fakultetów obejmuje podstawy enologii, która zajmuje się kwestiami związanymi z produkcją wina. – Edukacja jest długa i przebiega różnymi drogami – zauważa Nowak. – Na początku bardzo często sięgamy po wina lekkie, łatwe i przyjemne z Nowego Świata. Jednak doświadczony odbiorca wraca w kierunku starego kontynentu, którego wina, podobnie jak nowoświatowe, mają lekki i owocowy aromat, ale jest on bardziej złożony. Z czasem sięgają po prawdziwe perełki, z najwyższej półki. Choćby wytworne i bardzo mocne wina z Hiszpanii, z regionu Roja, bądź aksamitne i delikatne, ale posiadające „mocny kręgosłup” wina z Francji z regionu Saint – Emilion.
Deska serów
Deski z najróżniejszymi gatunkami serów nie są już atrakcją jedynie wytwornych przyjęć, a coraz częściej pojawiają się także w naszych domach. Istotny jest sposób serwowania serów, ponieważ efekt wizualny ma przygotować na wrażenia smakowe. Z zasady podaje się je na drewnianej desce, najodpowiedniejszą temperaturą jest 18-22 stopni C.
Aby osiągnąć ideał, wyjmuje się je z lodówki na godzinę przed podaniem. Ser najlepiej podawać w kawałkach, układając je na desce począwszy od najłagodniejszego, a następnie, idąc zgodnie z ruchem wskazówek zegara, kładąc coraz ostrzejsze w smaku. Konieczne są oczywiście odpowiednie przyrządy do krojenia, dostosowane do gatunku sera. Jeden nóż z pewnością nie wystarczy, ponieważ używanie tego samego narzędzia do krojenia różnych gatunków może zafałszować ich smak.
Para idealna
Ale najważniejsza jest odpowiedź, jak właściwie dobierać wina do serów? Koneserzy mawiają, że na zasadzie podobieństw. W myśl tej reguły doskonałym uzupełnieniem serów świeżych, które powstały z pasteryzowanego mleka krowiego, jak choćby mozarella, będą wina białe, ale niezbyt kwaśne, jak gutedel, sylvaner czy biały burgund. W tym zestawieniu te dwa subtelne smaki będą ze sobą wspaniale harmonizowały, żaden nie będzie górował. Z kolei łagodny smak i aromat rozpływających się w ustach serów z białą skórką pleśniową, jak brie czy camembert, świetne podkreślają słodkie białe wina, ledwie dojrzałe czerwone burgundy czy też niezbyt cierpkie bordeaux. Smak serów z wewnętrznymi zielonymi lub niebieskimi przerostami pleśniowymi, np. gorgonzoli i roqueforta, doskonale uwypuklą białe i czerwone porto lub vintage. Porto idealnie współgra również z stiltonem. Sery twarde, dojrzewające miesiącami, jak gruyère, grana padano czy sbrinz współgrają ze zdecydowaną większością wyrazistych win czerwonych. Natomiast do serów kozich i owczych, niezależnie od regiony, z jakiego pochodzą, najlepsze będzie szlachetne wino białe.
